Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

pH-meting

 

Wat is pH

Voor degenen die niet zo chemisch zijn ingesteld geef ik hier even een hele korte uitleg over pH. De pH is een rekenkundige aanduiding voor de hoeveelheid zuur die in een oplossing zit of beter gezegd van de concentratie aan waterstofionen. De pH kan een waarde hebben tussen de 0 en 14. Bij 7 is een oplossing neutraal. Hoe lager de pH des te zuurder de oplossing. De pH-schaal is niet lineair maar logaritmisch. Dit betekent dat bij een pH 4 er 10 maal zo veel waterstofionen in oplossing zijn dan bij een pH 5.

Hou altijd de pH in de gaten

Het is belangrijk tijdens het maischen de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Tijdens het maischen worden de moutbestanddelen afgebroken door enzymen. Zetmeelketens worden afgebroken tot suikers en grote eiwitten worden verkleind. Je hebt heel wat verschillende enzymen die actief zijn in een beslag. Elk afzonderlijk enzym werkt het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde.

De pH-waarde van het beslag is afhankelijk van het brouwwater en het soort bier dat je wilt brouwen (of beter gezegd van de moutsoorten die gebruikt). Ook de beslagdikte is van belang. Omdat we niet steeds hetzelfde bier brouwen is het noodzakelijk dat we bij elk brouwsel de pH van het beslag meten. Afhankelijk van de gemeten waarde zul je het beslag in meer of mindere mate moeten aanzuren. Na een tijdje zul je ontdekken dat lichtgekleurde bieren meer aangezuurd moeten worden dan donkergekleurde bieren. Dit komt omdat donkere mout meer zuurvormende stoffen bevat. Voor het aanzuren is melkzuur het meest geschikt.

Je moet overigens altijd de pH-waarde van het beslag meten en niet dat van het brouwwater. Onder invloed van stoffen uit de mout verandert de pH-waarde. De waarde van het brouwwater zegt dus niets over dat van het beslag. Het beste kun je de pH bepalen als je zo'n 10 minuten aan het maischen bent.

De pH-waarde hoort tussen 5,5 en 5,3 te liggen tijdens het maischen (dit is de gemiddelde optimale waarde van de enzymen die actief zijn) en op 5,2 à 5,1 aan het einde van het koken van het wort met de hop (voor een goede eiwituitvlokking en extractie van de juist hopbitterstoffen).

Ook de pH-waarde van het spoelwater moeten we in de gaten houden. Door het verhitten van het water kan deze waarde sterk omhoog gaan. Spoel het beslag nooit met water met een pH-waarde boven de 7. Contoleer de waarde en voeg zonodig zuur aan. Als we spoelen met alkalisch water (alkalisch is het tegenovergestelde van zuur) dan kunnen er ongewenste kleur-, bitter- en looistoffen in ons bier komen.

Het berekenen van de pH-waarde aan de hand van de hoeveelheid zuur die we toevoegen aan het beslag is zo goed als onmogelijk. We moeten dus de pH meten.
 
 

pH-papier

Het meest simpele kun je de pH meten met behulp van pH-papier. Door de zuren in de oplossing verandert de kleur van het papier. Deze kleur vergelijk je met die op de verpakking van de pH-papiertjes of die het papiertje zelf is aangebracht. Je moet de pH-waarde aanhouden die de kleur het dichtst benadert.

De papiertjes met indicatiekleuren op het papiertje zijn het handigst. Verkleuring van het papiertje door kleurstoffen uit het wort heeft bij dergelijk pH-papier geen invloed op de bepaling van de pH-waarde.

 Koop altijd papiertjes die zo nauwkeurig mogelijk zijn (schaalverdeling min. 0,2).

Elektronische pH-meter

De eenvoudige elektronische pH-meters zijn zeker niet nauwkeuriger dan goed pH-papier. Je hebt wel zeer nauwkeurige pH-meters maar die zijn zeer prijzig.

Naar mijn idee hebben eenvoudige elektronische pH-meters het grote voordeel dat je eerder geneigd bent om meerdere keren de pH te controleren. Bij de pH-papiertjes doe je dat niet zo snel omdat je een papiertje maar één keer kunt gebruiken. Door wat vaker te controleren heb je wat meer greep op de kwaliteit van je bier.

De aanschaf van een elektronische pH-meter komt dan ook pas in beeld als je wat vaker gebrouwen hebt.

 

  


Terug naar de cursus bierbrouwen