Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

ZINK IN DE BROUWKETEL

Broodnodige vitaminen en mineralen

Tegenwoordig weten we allemaal dat in onze dagelijkse voeding voldoende vitaminen en mineralen moeten zitten. Voor het geval je dat vergeten mocht zijn word je daar regelmatig aan herinnerd door talloze reclames van leveranciers van vitaminepreparaten. Zo heeft een firma een tv-spot waarbij de slogan is: Centrum, van A tot zink. En natuurlijk weten we allemaal dat die preparaten niet nodig zijn als je maar gevarieerd genoeg eet. Anders dan al die reclameboodschappen ons willen doen geloven is het geen enkel probleem als je op een dag een vitamine of een mineraaltje mist, mits je deze binnen een paar dagen alsnog binnenkrijgt. Ook weten we dat elke dag friet eten niet gecompenseerd kan worden door het slikken van een preparaatje.
Wat voor ons lichaam geldt gaat ook op voor de gist. Een gebrekkige voeding voor de gist (enkel suiker) kan niet gecompenseerd worden door het toevoegen van wat gistvoedingzouten. In wort van normale samenstelling zitten voldoende voedingsstoffen voor een goed verlopende vergisting. Door het maischproces worden mineralen vrijgemaakt uit de mout en lossen deze op in het wort. Slechts ten aanzien van één mineraal is bekend dat er een tekort bestaat. Dit mineraal is zink. Uit het reclamespotje van de firma Centrum blijkt trouwens dat wij mensen ook wel eens een tekort aan zink kunnen hebben.
Zink is een voor de gist onmisbaar sporenelement en zorgt ook voor een toereikende gistvermenigvuldiging. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat zink de stofwisseling van de gist op verschillende manieren kan beïnvloeden:

stabilisering van eiwitten en membraansystemen;
activering enzymen;
bescherming van enzymen;
versnelling van de riboflavinesynthese;
stimulering suikerafbraak.

Een optimale zinkconcentratie in het wort zorgt dan ook in den regel voor betere gistgroei, verkorting van de gisttijd, hogere vergistinggraden en een meer evenwichtig spectrum aan gistingsnevenproducten.
Gezien al deze voordelen is het niet verwonderlijk dat de professionele brouwerijen zink in de vorm van kleine hoeveelheden zinkchloride en zinksulfaat zijn gaan toevoegen aan het wort.
Vooral door het massaal overschakelen van de traditionele koperen brouwketels naar roestvrij stalen ketels was dat voor hen noodzakelijk. Het koper dat gebruikt wordt voor het maken van brouwketels is een legering van koper met wat zink!

Zink toevoegen volgens het Reinheitsgebot

In een in Brauwelt d.d. 11 november 1999 verschenen artikel wordt verslag gedaan van een onderzoek naar de mogelijkheden die de Duitse brouwers hebben om zonder de regels van het Reinheitsgebot te overtreden toch een wort te krijgen met een hoger zinkgehalte. Tot de vijf onderzoekers behoren Zwitserse, Canadese en Duitse wetenschappers, waaronder Prof. Dr.-Ing. E. Geiger.
De publicatie laat zien hoe creatief de mens kan zijn. In plaats van rechtstreeks zink toe te voegen aan het wort hebben bedoelde wetenschappers gist op een zodanige wijze opgekweekt dat deze een veel hoger zinkgehalte heeft. De zinkgist wordt 15 minuten voor het einde van de kooktijd toegevoegd aan het wort. Een dergelijke handelswijze is naar de letter van het Reinheitsgebot toegestaan. Immers aan het wort wordt gist toegevoegd en geen zinkzout. Hierdoor heb je bier dat uitsluitend gebrouwen is met water, mout, hop en gist. Hoe die zinkgist aan zo’n hoog zinkgehalte komt wordt in het artikel niet uit de doeken gedaan.
Uiteraard wordt de zinkgist finaal kapotgekookt. Dat is geen enkel probleem omdat deze gist dient als gistvoeding! Met de zinkgist wordt een breed spectrum aan voedingstoffen in het wort gebracht die door de aanzetgist licht verteerbaar zijn. Omdat de concentratie aan zink in de zinkgist hoog is (tussen de 10.000 en 70.000 ppm) is een beperkte hoeveelheid zinkgist vereist. Hierdoor wordt de inbreng van andere stoffen uit de gist die ongunstig zijn voor de kwaliteit van het bier beperkt.
Uit het door de wetenschappers verrichte onderzoek bleek dat het toevoegen van de zinkgist een aanmerkelijke verkorting van de vergistingtijd opleverde (18 tot 36%) en dat de vergistingsgraad duidelijk hoger was (6 tot 10%).

Het toevoegen van zink en gist

Terwijl ik het desbetreffende artikel las bedacht ik dat je als brouwer die niet met handen en voeten gebonden is aan het Reinheitsgebot je eenvoudig wat zinkchloride en (oude) gist aan het wort zou kunnen toevoegen om dezelfde resultaten te boeken. Die gedachte was niet uniek want iets verderop in het artikel bleek dat de onderzoekers de invloed van deze handelswijze ook hadden onderzocht. Het enkel toevoegen van zinkchloride zorgde voor een minder sterke verkorting van de vergistingtijd (11%) dan met zinkgist (16%). Het toevoegen van zinkchloride in combinatie met niet behandelde gist zorgde voor een verkorting van de gistingstijd met 7%. Het enkel toevoegen van niet behandelde gist aan het wort leidde zelfs tot een verlenging van de gistingstijd.

Overdaad schaad

Het lijkt er dus op dat we er als amateurbrouwer verstandig aan doen een kleine hoeveelheid zink de aan het wort toe te voegen. In het boek 'Technology Brewing and Malting', geschreven door de Duitse professor Wolfgang Kunze vond ik dat we het toevoegen van zink zeker niet mogen overdrijven. Een overdosis aan zink leidt volgens hem tot een vergisting die aanvankelijk zeer snel op gang komt met een grote gistgroei maar die vervolgens vrij snel afvlakt waarna de gist groeiproblemen krijgt en de gisting tenslotte geheel stopt. We moeten dus goed oppassen dat we niet te veel zink toevoegen anders krijgen we net het tegenoverstelde effect van hetgeen we willen bereiken: een snelle, vlotte vergisting met een hoge vergistinggraad.

De wijze van toevoegen

Het toevoegen van zink kan in de vorm van een stukje zinkmetaal of geelkoper dat je met het wort laat meekoken (zoals kennelijk enkele Duitse brouwers doen) of in de vorm van zinkzouten zoals zinksulfaat en zinkchloride. Overigens zijn aan het toevoegen van een stukje zink aan het wort wel enige gezondheidsrisico's verbonden. Zink dat je kunt kopen is meestal niet zuiver en bestaat bijna altijd uit een legering met lood en tin. Deze laatste twee metalen zijn zeer schadelijk voor de gezondheid. Daarnaast weet je nooit hoeveel van de metalen (zink en andere toegevoegde metalen) oplossen in je wort.

Veel veiliger is het dus om zinkzouten te gebruiken. Zinksulfaat heeft een ander molair gewicht dan zinkchloride. Het molair gewicht van zink is 65,4 gram. Dat van chloride 35,5 gram en van sulfaat 96,1 gram. Dit betekent dat als je 0,1 gram zink ionen wilt toevoegen aan bijvoorbeeld 1.000 l wort je als je daarvoor zinkchloride wilt gebruiken je daarvoor 0,153 gram moet toevoegen. Ga je uit van zinksulfaat dan heb je voor dezelfde concentratie aan zinkionen 0,247 gram van deze stof nodig.

Uit de gegevens die bij het artikel zijn gepubliceerd leid ik af dat je dan moet zorgen voor 0,2 mg zinkionen per liter wort. Een dergelijke kleine hoeveelheid kan door ons niet worden afgewogen. Het verbeteren van de kwaliteit op deze wijze is voor ons niet uitvoerbaar zul je dan misschien denken. Toch is het toevoegen van zulke kleine hoeveelheden mogelijk als je de verdunningsmethode volgt. Je maakt daarbij eerst in verhouding sterke oplossing (bijvoorbeeld 3 gram zinkchloride per liter = 2 gram zink) en voegt daarna een kleine met een maatglas afmeetbare hoeveelheid ‘sterke’oplossing (bijvoorbeeld 50 ml) toe aan een liter water. Deze verdunde oplossing heeft een concentratie van 0,1 gram per liter en is makkelijk te doseren. Met elke ml van deze verdunde oplossing breng je 0,1 mg in het wort.
Stel dat je 0,15 mg/l zink wilt toevoegen aan 20 liter wort. Je hebt dan 20*0,15 = 3 mg zinkchloride nodig. De hoeveelheid verdunde oplossing die je dan moet toevoegen aan 20 liter wort is dan 3/0,1 = 30 ml.

Een probleempje waar je tegenaan zou kunnen lopen is dat de apotheker geen zinkzouten aan je wil verkopen omdat deze bij hoge concentraties giftig zijn. In dat geval kun je uitleggen wat de bedoeling is, waarbij je duidelijk moet uiteenzetten dat de zouten in zeer sterk verdunde vorm zullen worden toegevoegd. Eventueel kun je aan hem vragen de eerste ‘sterke’ oplossing te maken. Dat kan vrij prijzig zijn maar je hebt maar heel weinig zinkoplossing per keer nodig. Met 3 gram zinkchloride kun je zo’n 10.000 liter wort voorzien van een juist zinkgehalte! Verder beschikt de apotheker over een veel nauwkeurigere weegschaal dan die wij in huis hebben voor het afwegen van kleine hoeveelheden.

Zink goed voor u

Met betrekking tot de schadelijkheid van zinkionen merk ik op dat bijna elke stof giftig is als de concentratie hoog is. Het innemen van zeer kleine hoeveelheden 'giftige stoffen' levert meestal geen problemen op en is soms zelfs gewenst. Onderzoekingen hebben aangetoond dat het toevoegen van genoemde kleine hoeveelheden zinkionen aan het wort absoluut onschadelijk voor de gezondheid is.
Op internet vond ik een site (http://www.nutrition-guide.com) waar ik de volgende informatie vond. Zink is een bestanddeel van meer dan 300 enzymen die voor de mens onder andere noodzakelijk zijn voor helen van wonden, het handhaven van vruchtbaarheid en zichtvermogen, verhoogt de immuniteit en beschermd tegen vrije radicalen (o.a. veroorzakers van kanker). Verder is aangetoond dat een hoger zinkgehalte helpt bij het verkorten van de symptomen van een verkoudheid. Vooral via vlees, eieren, vis en tarweproducten krijgen we onze dagelijks portie zink naar binnen. Als je de kwaliteit van je zelfgebrouwen bier wilt verbeteren en een snelle en vlotte vergisting wilt garanderen komt daar nog een bron bij!

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van februari 2000.

Dit artikel is op 31 januari 2005 aangepast naar aanleiding een discussie in het forum van deze site. Zie hier.