Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Bier leren proeven in Gent (2)

Mout en Hop

Pittig

De Gentgangers hebben weer twee lessen achter de rug. Deze lessen zijn verzorgd door ing. S. Samaey en gingen over mout en hop. Net als tijdens de twee eerste lessen wordt er weer veel interessante informatie aangeboden en proeven we bieren om de theorie te staven. Die theorie is trouwens een stuk pittiger. Op de sheets flitsen de structuurformules van allerlei biochemische verbindingen voorbij. Al spoedig wordt het me duidelijk dat niet iedereen het kan bijhouden. Verwonderlijk is dat niet als je ziet wat een gigantische brok kennis in korte tijd wordt overgedragen. Gelukkig staat alles ook op papier. Zodoende kunnen we de theorie thuis nog eens rustig lezen en de opgedane kennis laten bezinken.
 

Mout

De les over mout is gehouden op 30 november 1996. Vooral de vorming van Maillard-producten komt tijdens deze les aan bod. We leren dat deze producten vooral tijdens het eesten van de mout en het koken van wort gevormd worden. Maillard-producten zijn stoffen die zorgen voor een sterke kleurvorming. Populair gezegd zijn Maillard-producten verbindingen tussen aminozuren en suikers. Met name bij hogere temperaturen worden meer van deze stoffen gevormd. Mout dat op een hoge temperatuur (110 graden C of hoger) wordt afgeëest is dan ook een stuk donkerder dan mout dat bij een lagere temperatuur wordt afgeëest (80 graden C). Verder krijgen we naarmate het beslag en wort langer op een hoge temperatuur worden gehouden meer Maillard-producten. De Maillard-reactie verloopt het beste bij een vochtgehalte van 15%. Het is om deze reden dat in een dik beslag meer kleurvorming optreedt dan in een dun beslag. Als je eens een heel bleek bier wilt brouwen dan kun je dan ook het beste heel dun beslag maken, alleen licht gekleurde mout of ongemoute granen (niet geëest) gebruiken, niet te veel spoelen (minder uitloging van kleurstoffen uit het kaf) en kort koken (60 min.).
Om een bier te kleuren wordt vaak de toevlucht genomen naar karamel. Karamel is een bierkleurstof op basis van suiker en ammonia. De bereidingswijze is niet zo ingewikkeld en naar mijn idee zelfs door een amateur uit te voeren. Als je eens wilt experimenteren volgens de syllabus behorende bij de cursus moet je als volgt te werk gaan. Maak een sterke glucoseoplossing (druivensuiker) en voeg daaraan een kleine hoeveelheid zuivere ammoniak toe. Laat dit mengel gedurende een week staan op kamertemperatuur. Daarna opwarmen tot 90 graden C en deze temperatuur 10 uur aanhouden. Vervolgens het mengel gedurende 3 uur op 120 graden C houden. Na het verwarmen langzaam koelen tot 80 graden C en zacht water toevoegen. Met behulp van een oven is het een en ander realiseerbaar. Karamel geeft wel veel kleur maar weinig (gebrande) smaak. In heel wat donkere bieren wordt dit ingrediënt gebruikt. Je kunt het gebruik van karamel herkennen aan wit schuim op donker bier. Kleurmoutsoorten zoals chocolademout geven een wat donkerder schuim.
Maillard-producten, ook wel melanoïdinen genoemd, hebben een sterk reducerend karakter. Hierdoor krijgt het bier een betere smaakstabiliteit. Het reducerend vermogen van melanoïdinen is vergelijkbaar met dat van ascorbinezuur (vitamine C). Deze laatste stof wordt door sommige brouwerijen (waaronder Grolsch) aan het bier toegevoegd om oxidatie te voorkomen. Toch zijn melanoïdinen niet alleen gunstig als het gaat om het tegengaan van oxidatie. Ze hebben zelfs een katalytische werking bij de oxidatie van hogere alcoholen.
Het karakter van een moutsoort wordt vooral bepaald tijdens het eesten. Door het eesten van het groenmout gaan veel enzymen verloren. Dat is geen ramp omdat dat bijna allemaal enzymen zijn die bij het brouwproces ongewenst zijn. Verder vindt er een sterke vermindering plaats van dimethylsulfide (gekookte groente smaak) tijdens het eesten.

Na de stortvloed aan theorie, waarvan ik hier maar een klein deel heb verwoord, gaan we over op het praktische gedeelte. Al bij binnenkomst kreeg ieder van ons een zestal potjes met mout afkomstig van mouterij Dingemans uit het Belgische Stabroek. De potjes zijn gevuld met pilsmout 3 EBC, tarwemout 3,5 EBC ambermout 50 EBC, caramout 50 EBC, mroost 50 EBC (ook wel biscuitmout genoemd) en mroost 1000 EBC (ook wel chocolademout genoemd) .
We krijgen kleine plastic bekertjes met wort te proeven. Het eerste is gevuld met wort van pilsmout. De professor wijst ons er op dat het wort moutig en zeker niet zoetig ruikt. De smaak heeft iets weg van het binnenste van een witbrood. Volgens de onze cursusleider moet pils zijn karakter krijgen van de gebruikte hop en niet van de mout. In België worden 15 tot 20% ongemoute granen gebruikt om een lichter gekleurd pilsener te krijgen. De meeste Belgische pilseners zijn lichter dan de Nederlandse. Verder houdt de heer Samaey ons voor dat een groene schijn in het bier het gebruik van rijst verraadt.
Op mijn vraag wat de laagste kleurwaarde is van mout antwoordt de heer Samaey 2,5 EBC. Overigens doet hij ons ook uit de doeken wat spitsmalz is. Het is mout dat zeer kort gekiemd heeft en zeer gebrekkig is afgebrokkeld. Het is een alternatief voor ongemoute granen en wordt in Duitsland gebruikt om min of meer het Reinheitsgebot te omzeilen. Na het wort nemen we een slok Jupiler pilsener. Een Belgische pils met het sterkste volmoutkarakter (weinig ongemoute granen).
Het tweede bekertje wort is bereid met 20% ambermout. Als voorbeeld van een bier waarin deze mout verwerkt is drinken we Speciale Palm. Volgens de cursusleider worden bij dit bier naast ambermout ook een kleine hoeveelheid caramout en "stroop" (=kleurstof) toegevoegd.
In het derde bekertje bevindt zich wort met 20% caramout. Als kenmerkend bier voor deze moutsoort proeven we Bush 12, een heel zwaar volmondig bier.
Het wort met 1,5% chocolademout dat in het vierde bekertje is uitgeschonken springt er qua smaak niet zo uit. Om de smaak van chocolademout wat sterker tot uitdrukking te laten komen is waarschijnlijk een percentage van 2,5 vereist. We boffen want we krijgen twee bieren om te ervaren welke smaak deze moutsoort aan bier geeft. Het eerste bier is Gordon Scotch Ale. Dit bier wordt gebrouwen met 1,5% chocolademout. Om de gewenste donkere bruine kleur te bereiken wordt kleurstof toegevoegd. Bij het bier wordt bewust diacetyl (een stof met een boterachtige smaak) toegevoegd om een vollere smaak te krijgen. Het tweede bier is Guinness, de klassieke stout. Bij dit bier is de gebrande mout smaak sterk aanwezig.
 

Hop

Op 14 december jongstleden werden we bijgespijkerd op het gebied van hop en hopprodukten. Onze inleider is weer ing S. Samaey. In een razend tempo wordt de 35 bladzijden dikke syllabus van deze les doorgenomen. Ik pik er een paar elementen uit.

Hop heeft bij het bierbrouwen een aantal functies:

- het voorziet bier van bitterheid;
- het geeft bier een typisch aroma;
- het helpt bij de bierstabiliteit;
- het helpt bij het klaren van gekookte hop;
- het draagt bij tot de sterilisatie van het wort;
- het werkt preventief tegen infecties.
Als je kijkt naar de structuurformule van geïsomeriseerde alfazuren dan zijn daar een drietal bijzondere delen te onderscheiden.
Een bepaald gedeelte van de iso-alfazuren kan voor de zogenaamde lichtsmaak zorgen. Lichtsmaak is de onaangename smaak dat bier krijgt als het in aanwezigheid van zonlicht bewaard wordt. Hoe lichtsmaak proeft kun je eenvoudig vaststellen door bij bottelen ook een blank glazen flesje te vullen en dat flesje enige dagen in de volle zon te zetten. Vergelijk dit bier met een andere fles dat donker gestaan heeft en de lichtsmaak is voor je leven in je geheugen gegrift.
Een ander gedeelte van de iso-alfazuren is goed in water oplosbaar en draagt bij aan de schuimhoudbaarheid. Dat er in schuim veel bitterstoffen zitten kun je heel goed proeven als je bier drinkt dat ontstaan is uit een dikke schuimlaag dat eventjes gestaan heeft.
Ook de antibacteriŽle werking is gebonden aan een bepaalde gedeelte van de iso-alfazuren.

Naast alfazuren bevat hop onder andere ook betazuren. Deze betazuren hebben één apolaire groep meer dan alfazuren. Daardoor zijn ze minder goed oplosbaar in water en isomeriseren ze minder goed. Ze dragen dus veel minder bij aan de bitterheid van het bier dan alfazuren. De oxidatieproducten van betazuren zijn veel beter oplosbaar en zorgen wel voor bitterheid. Aangenomen wordt dat het verlies aan alfazuren door oxidatie voor een deel gecompenseerd wordt door de geoxideerde betazuren.
Om een goed hoparoma te krijgen is een zekere mate van oxidatie van de terpeenkoolwaterstoffen van de hopolie noodzakelijk. Het is om deze reden dat pas geoogste hop nog enkele weken moet blijven liggen voor het te verpakken. De verpakking dient luchtdicht te zijn omdat een verdergaande oxidatie een onaangename kaasachtige smaak kan geven.
Om een sterk hoparoma te krijgen worden sommige bieren gedrooghopt. Zeer uitdrukkelijk wees de heer Samaey ons er op dat na zo'n twee maanden het hoppige karakter vermindert en dat de hiervoor al bedoelde onaangename kaasachtige smaak zich kan gaan ontwikkelen.

Onderzoeken hebben aangetoond dat het proeven van bitterheid ten gevolge van de hopbitterstoffen pas plaatsvindt na ongeveer 10 seconden. Na ongeveer 20 seconden is de intensiteit van de bitterheid het intenst. Uit recente literatuur blijkt dat de stabielste waarneming van de bitterheid gebeurt na 30 seconden.
Hop is de belangrijke leverancier van bitterheid in bier. Er bestaan diverse soorten bitterheid die op verschillende wijzen in het bier kunnen komen. De volgende tabel geeft een overzicht.
 
 
Soort bitterheid Oorzaak
aangename milde bitterheid iso-alfazuren
harsachtige bitterheid hop met een hoog co-humulongehalte (Engelse hopsoorten)
wrange bitterheid polyfenolen (uit het kaf van de mout en hopblaadjes) en oxidatie van hopbitterstoffen
nahangende bitterheid alkalisch brouwwater, koken bij te hoge pH en interactie met ionen uit water en mout 
scherpe bitterheid gebrande mout
gistbitterheid gist
onaangename bitterheid bepaalde wilde gisten, hogere alcoholen zoals tyrosol en tryptofol en sommige esters die deze smaak ondersteunen (ethylacetaat en ethyllactaat)
droge bitterheid sulfaten uit het brouwwater

Het praktische gedeelte bestaat naast het ruiken aan diverse soorten hopbloemen, -pellets en -preparaten uit het proeven van een drietal bieren. Als voorbeeld van een hoppig bier krijgen we Seizoens van brouwerij Martens te drinken. Dit is in feite een veredelde zware pils met wat meer hopsmaak door dry-hopping.
Het tweede bier wordt gekenmerkt door dry-hopping, een lichte koriander smaak en het gebruik van Goldings hop. Het is Martin's Pale Ale dat tegenwoordig gebrouwen wordt bij de Palm Brouwerij.
Het laatste bier is heel bijzonder en wordt niet door iedereen gewaardeerd. Naar mijn idee komt dit door de ongebruikelijke combinatie van zuur, hoge vergistinggraad en sterke bitterheid. Het gaat om Orval. Dit bier was gekozen omdat het door dry-hopping een kaasachtige smaak kan ontwikkelen hetgeen we nu echter niet constateren.
 

Bagage

Terug naar huis praten we nog wat na in de auto. Sommige punten worden onderling verduidelijkt. Iedereen is het over eens dat we waar voor ons geld krijgen. De zakjes hop die we meekregen zijn zeker goed voor 50 liter zelfgebrouwen bier. Dat de afgelopen lessen aan de moeilijke kant waren nemen we voor lief. De cursus is als een hoorn des overvloeds, alles wat we mee kunnen pikken is meegenomen.

 Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van januari 1997.