Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Bier leren proeven in Gent (3)

Water

De vijfde les van de bierproefcursus in Gent werd gegeven door professor Guy Derdelinckx van de universiteit Leuven en ging over de invloed van water op het brouwproces en de uiteindelijke biersmaak. Een theoretisch onderwerp en een door velen onderschatte factor in het brouwproces. Als niet-bierbrouwer wist ik nog niet zoveel af van brouwwater. In enkele oude nummers van De Roerstok vond ik echter enkele relevante artikelen over dit onderwerp:
De Roerstok 1-1991, Samenstelling water
De Roerstok 2-1991, Waterhardheid, Jacques Bertens
De Roerstok 3-1991, Het verwijderen van koolzuurgas, bicarbonaat- en calciumionen uit brouwwater, Paul Mannaerts
De Roerstok 3-1991, Zuurgraad water, Jacques Bertens
De Roerstok 3-1993, Wort aanzuren, Mark van Bommel
De Roerstok 3-1995, pH en het brouwproces, Eric Warner (vertaald door Frits Haen)
De Roerstok 9-1995, Waterbehandeling, wat doe je ermee?, Wilco Agterhuis
Twee van de auteurs, Jacques en Wilco zijn (toevallig) ook deelnemers aan de bierproefcursus. Gezien de inhoud van de artikelen wisten zij al behoorlijk wat van de materie af. Maar ook voor hen was deze les interessant. Naast een paar technische details zal ik me in dit verslag beperken tot een beschrijving van hetgeen we te proeven kregen en enkele dingen die het (nog eens) vermelden waard zijn.
 

Soorten water

De lezing begon met uitleg over de drie soorten water:
  • Oppervlaktewater. Oppervlaktewater wordt zelden of nooit gebruikt voor brouwwater. Afkomstig uit rivieren en meren.
  • Grondwater. Dit wordt het meest gebruikt om bier te brouwen. Dit water kan afkomstig zijn uit ondiepe putten (ca. 30 meter) of uit diepe putten (ca. 200 meter). Vooral het water uit diepe putten kan soms tienduizenden jaren oud zijn.
  • Bronwater. Water dat door verschillende lagen is doorgesijpeld tot het op een waterdichte laag aankomt. Dit water komt vanzelf boven borrelen, soms zelfs onder druk door het verschuiven van aardlagen. Het verschil tussen grondwater en bronwater is niet altijd duidelijk aan te geven.

Hardheid en buffers

Als men praat over water, dan praat men over hardheid. Er zijn drie soorten hardheid: tijdelijke, permanente en totale hardheid. Deze worden vaak op verschillende manieren gedefinieerd. De zouten die de hardheid bepalen hebben weinig invloed op de geur/aroma van het bier, maar hebben wel een grote invloed op het gistmetabolisme. Zouten zorgen voor een betere gistgroei, waardoor meer aminozuren worden verbruikt, en daardoor ontstaat een aromatischer bier.

Zouten lossen in water op in kationen die een positieve lading hebben en anionen die een negatieve lading hebben. In het brouwwater vinden we vooral de kationen Ca++, Mg++ en Na+ en de anionen SO4--, Cl- en HCO3-. De samenstelling van de zouten in bier is geheel anders dan die in het brouwwater. Het meeste in bier aanwezig zijn K+-ionen, sterker nog, het percentage K+-ionen is groter dan de som van de percentages Ca-++ ionen en Na+-ionen. Aan de anionenkant is in sterke mate H2PO4- aanwezig en in mindere mate H2PO4--. De verandering in samenstelling van de zouten komt doordat Ca++ en Mg++ met stoffen uit de mout (vooral fosfaten) onoplosbare zouten geven. Door de vorming van neerslag verdwijnen deze zouten uit de waterige oplossing.

 In het brouwwater is een bicarbonaatbuffer actief (HCO3- <=> H+ + CO3--) en in het beslag een fosfaatbuffer (H2PO4- <=> H+ + HPO4--). Tijdens het maischen en koken wordt dus calciumfosfaat (CaHPO4) gevormd. Door het verdwijnen van HPO4-- gaat het fosfaatbuffer werken en wordt er H2PO4- gesplitst in H+ en HPO4--. Er komen dus waterstofionen vrij uit het buffer. Dit is de reden waarom tijdens het koken de pH daalt. In brouwwater moeten Ca++-ionen aanwezig zijn, 75 mg is het minimum, beter is tussen de 150 en 200 mg . Een teveel aan calciumionen doet een te grote aanslag op het fosfaatbuffer en daarmee op de stabiliteit van het bier. De hoeveelheid bicarbonaten mag ook niet te hoog zijn omdat deze ionen voor een ongewenste verhoging van de pH zorgen.
 

Water, geen één pot nat

We kregen een aantal kleine bekertjes water, om de elementen in water te leren proeven:
  1. gedeïoniseerd (ruw) water, smaak: tamelijk droog. Vergelijkbaar met het water in Plzen;
  2. zout smakende oplossing, samenstelling is niet vernoemd;
  3. water met 500 mg/l KCl., smaak: minder droog (zachter mondgevoel) dan 1;
  4. water met 2000 mg/l KCl, smaak: nog zachter dan 3, melkachtig;
  5. water met 2000 mg/l CaCl2, smaak: droog. De droogte is afkomstig van de Ca++-ionen; deze droogte vind men ook terug in de Burton-On-Trent Pale Ale;
  6. water met 1000 mg/l K3PO4, smaak: licht zuur. Dit zout zit ook in cola in een concentratie van 800 mg/l ;
  7. water met 100 mg/l FeSO4 , smaak: geen. Een concentratie van 1 mg/liter in bier is echter duidelijk terug te vinden in de smaak. De smaak van een stof kan dus afhankelijk zijn van de omgeving!
  8. water met 100 mg/l CaSO4 , smaak: minder zacht dan 3;
  9. water met 100 mg/l CaSO4 , smaak: droog. Water geschikt voor pale ale;
Ook kregen we gebotteld water te proeven. In grote bekers kregen we achtereenvolgens:
  1. Spa Reine, smaak: droog, zeer weinig smaak;
  2. Chaudfontaine, smaak: zacht, iets zouter dan Spa Reine;
  3. Spa Rood, smaak: droog, prikkeling, zuur (door het koolzuur);
  4. Chaudfontaine met koolzuur, smaak: minder zuur en zachter dan Spa Rood, zachtheid afkomstig van Cl--ionen;
  5. Evian, smaak: nog zachter (nog rijker aan zouten);
  6. Vichy, smaak: zacht-zout. De concentratie aan Natrium-ionen is 2 gr/l, hetgeen bijna isotonisch is met het menselijk lichaam;
Tijdens het proeven van de waters werd ons door de professor gewezen op het feit dat niet alleen de pH-waarde voor de intensiteit een zure smaak zorgt. Ook het irriterende aspect van het zuur is van belang. Deze kan van zuur tot zuur verschillend zijn en wordt ook bepaald door andere stoffen (zouten) in de oplossing.
 

Samenstelling water van een aantal steden

In een overzicht van de samenstelling van water in diverse steden vonden we de volgende karakteristieken. Het grondwater in Burton-On-Trent bevat veel calcium en sulfaten, hetgeen een droog bier oplevert. Het grondwater in Poperinge bevat veel natrium en chloriden, hetgeen de zoute smaak van bieren uit deze streek verklaard.
 

Eindelijk bier

Tenslotte kregen we twee bieren te proeven, waarin de invloed van het brouwwater duidelijk terug te vinden is. Als eerste kregen we Bass Pale Ale. Een amberkleurig bier met een licht-bruinig schuim. De smaak is bitter-droog-wrang, de bitterheid blijft op je gehemelte hangen. De geur is licht caramellig en banaanachtig. Toevoeging van de oplossing met KCl (K+- en Cl--ionen), leidt tot verandering van smaak, het bier wordt zachter en minder droog (invloed Cl--ionen). Als tweede bier kregen we St. Bernardus Tripel gebrouwen met water uit Poperinge. Deze brouwerij ligt dicht bij zee, en de bieren van deze brouwerij hebben dan ook een duidelijk zoute smaak.

Conclusie: het brouwwater heeft een grote invloed op de uiteindelijke biersmaak.
 

Uitwisseling

Op de terugweg naar huis werden er nog enkele flesjes uitgedeeld door de thuisbrouwers in de auto. Deze bieren heb ik inmiddels op. Gezien de smaak is het mij duidelijk geworden dat het een voordeel is om met thuisbrouwers naar een biercursus te gaan. Ook de (soms wat te) theoretische gesprekken in de auto leveren een bijdrage aan het begrijpen van de cursusonderwerpen.

 Ton van Opstal
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van maart 1997.