Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Maischen

Elk beroep heeft zijn eigen vakjargon. Dat geldt zeker voor bierbrouwers. Dit artikel gaat over maischen en ik denk dat er maar weinig niet-brouwers zijn die weten waar ik het dan over heb. Wij zelfbrouwers weten natuurlijk allemaal wel dat met maischen bedoeld wordt het maken van een extract uit mout door een mengsel van water en geschroot (= gemalen) mout in temperatuur te verhogen. Het afbraakproces van de moutbestanddelen wordt voornamelijk uitgevoerd door enzymatische activiteit. Daarnaast vindt er door het beslag te koken bij de zogenaamde decoctiemethode ook een fysische afbraak plaats.

Bierbrouwen is meer dan alleen maischen

Er zijn veel zelfbrouwers die denken dat maischen de allerbelangrijkste stap in het brouwproces os. Een dergelijke gedachtegang kan ik me heel goed voorstellen. Immers door het maischen wordt voor een groot stuk de kwaliteit van een bier vastgelegd. Je moet daarbij denken aan de volgende zaken:
  • de vergistinggraad van het wort;
  • de viscositeit van het wort en bier;
  • de hoeveelheid door de gist opneembare eiwitten (aminozuren);
  • de hoeveelheid hoogmoleculaire eiwitten voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.
Toch mogen we het belang van het maischen voor de kwaliteit van het uiteindelijke bier niet overdrijven. Zo'n 14 jaar geleden had ik het voorrecht vrij intensief met een paar professionele brouwers contact te hebben ter voorbereiding van een van de eerste landelijke wedstrijden voor zelfbrouwers. Tijdens één van deze bijeenkomsten werd opgemerkt dat die overdreven belangstelling die zij bij de zelfbrouwers voor het maischen constateerden onterecht was. Naar hun idee begon het allemaal pas na het maischen. Het goed controleren van de gisting; daar gaat het volgens hen om. Achteraf gezien moet ik vaststellen dat ze gelijk hadden. De geweldige kwaliteitsverbetering die het zelfbrouwen de laatste jaren heeft ondergaan is denk ik vooral te danken aan de grotere kennis op het gebied van de vergisting. In het verleden hadden infecties veel meer kans doordat het wort niet snel afgekoeld werd en te weinig (actieve) gist werd gegeven om de gisting te starten.

Naast het maischen zijn volgens mij voor de kwaliteit van een bier van groot belang:

  • de keuze van de grondstoffen en gist;
  • de wijze van het schroten (niet te fijn);
  • de duur en intensiteit van het spoelen van de bostel (niet te lang spoelen);
  • de kooktijd van het wort (tussen de 60 en 90 minuten);
  • het snel koelen van het wort;
  • het (intensief) beluchten van het wort;
  • de hoeveelheid gist waarmee de vergisting begonnen wordt (niet te weinig);
  • de vergistingtemperatuur (afstemmen op biertype en gistkeuze);
  • de wijze van lageren van het jongbier (niet te warm en te lang);
  • het voorkomen van oxidatie gedurende het gehele bierbereidingproces.
Over bijna alle hierboven genoemde zaken heb ik de afgelopen jaren geschreven in dit blad. Het is daarom hard tijd om eens uitgebreid stil te staan bij het maischen.
 

Het sturen van het maischproces

Het oplossen van de moutbestanddelen tijdens het maischen gebeurt onder invloed van enzymen. In Proost nr.. 29, sept./okt. 1998 heb ik uitgebreid geschreven over de werking van deze enzymen. Voor het goede begrip van dit artikel raad ik je aan dit artikel nog eens even na te lezen.

Als je het artikel gelezen hebt dan kun je je wel voorstellen dat er een grote variatie mogelijk is bij het maischen. Immers de werking van de enzymen is afhankelijk van:

  • de temperatuur waarbij de maisch (ook wel beslag genoemd) gehouden wordt;
  • de duur van de enzympauzes die worden aangehouden;
  • de snelheid waarmee de temperatuurstijgingen verlopen;
  • de dikte van het beslag;
  • pH-waarde die wordt aangehouden;
  • de intensiteit waarmee het beslag geroerd wordt.
Bij het sturen van het maischproces wordt vooral gestuurd met de vier eerst genoemde parameters. De mogelijke variaties de je met deze parameters kunt bereiken zijn schier onuitputtelijk. Het temperatuursverloop van het beslag wordt vaak in een grafiek weergegeven. Een beschrijving van het gevolgde temperatuursverloop wordt maischschema genoemd.

Het maischschema dat je volgt moet afgestemd zijn op het biertype dat je wilt brouwen. Immers via het maischen worden de maximale vergistinggraad en de body van het uiteindelijke bier bepaald. Daarnaast moet je rekening houden met de kwaliteit van de mout en het feit of ongemoute granen onderdeel van het beslag uitmaken. Hieronder zal ik nader ingaan op deze aspecten.
 

Gewenste vergistinggraad

Het is een vaststaand feit dat de vergistinggraad bij zelfgebrouwen bier een stuk lager ligt dan die van commerciële bieren. Een hogere vergistinggraad leidt tot pittigere bieren omdat er minder smaken gemaskeerd worden door het hoge gehalte aan restsuikers. Vooral de bittere smaak neemt in betekenis toe door een hogere vergistinggraad. Hoe je de hopbitterheid ervaart is dus niet alleen afhankelijk van de hoeveelheid geïsomeerde alfazuren in je bier.

Je kunt een hogere vergistinggraad krijgen door bij het maischen de volgende maatregelen te nemen:
 

Aanzuren beslag

Afhankelijk van je brouwwater en de verdere samenstelling van het beslag kan het absoluut noodzakelijk zijn aan te zuren. Bij het maischen op versuikeringtemperaturen (60º C en hoger) hoort de pH-waarde op 5,5 à 5,6 te liggen voor een optimale werking van alfa- en bèta-amylase én om het uitlogen van ongewenste stoffen uit het kaf van de mout te beperken. Het kan zijn dat je niet hoeft aan te zuren als je veel donkere mout gebruikt en het brouwwater een lage restalkaliteit bezit. Zeker weet je dit pas als je de pH-waarde van het beslag gemeten hebt met pH-papier of een pH-meter.

Naast een hogere vergistinggraad heeft het aanhouden van genoemde pH-waarde volgens professor Narziß de volgende voordelen:

  • een verkorting/optimalisering van het maischproces;
  • een vlottere filtering van het beslag;
  • minder ongewenste kleurtoename gedurende het gehele brouwproces;
  • een iets beter brouwzaalrendement (maar ook een slechter bitterstofrendement);
  • een snellere vergisting en rijping;
  • betere schuimhoudbaarheid;
  • een zachtere biersmaak;
  • een betere smaakstabiliteit.
Er is dus alle reden om de pH van het beslag te controleren en zonodig te corrigeren.
 

Lage versuikeringtemperaturen

In het in Proost nr.. 29 verschenen artikel heb ik uiteengezet waarom het aanhouden van lagere versuikeringtemperaturen (60º C en 70º C) meer vergistbare suikers opleveren dan de meer traditionele temperaturen van 63º C en 73º C. Lees dit artikel als je dat nog niet gedaan hebt.
 

Duur aanhouden enzympauzes

Door enzympauzes langer aan te houden geef je de enzymen meer tijd om hun werk te doen. In verband met de snelle degeneratie van de enzymen bij hogere temperaturen heeft dit alleen maar zin als je de versuikeringtemperaturen laag houdt (zie hiervoor).
 

Inmaischen op een hoge temperatuur

De tegenwoordige mout is aanmerkelijk verder opgelost dan tien jaar geleden. Dit betekent dat je zou kunnen zeggen dat een gedeelte van het werk van de brouwer is overgenomen door de mouter. Het is absoluut niet meer noodzakelijk te maischen bij 40 tot 50º C met onze huidige mout. De afbraak van eiwitten is bij het mouten zo ver doorgevoerd dat je genoemde temperaturen kunt overslaan. Het gevolg hiervan is dat je kunt inmaischen bij 50 tot 60º C. Door de lagere temperaturen over te slaan worden de enzymen minimaal beschadigd voordat ze optimaal hun werk kunnen gaan doen.
 

Inmaischen op een lagere temperatuur

Dit lijkt in tegenspraak met hetgeen ik hiervoor geschreven heb maar na enige uitleg zul je snappen hoe dat kan. Als je inmaischt bij 40º C en deze temperatuur 10 tot 20 minuten aanhoudt geef je de bèta-glucanasen de gelegenheid om de wanden van de zetmeelkorrels beter af te breken. Hierdoor is het zetmeel beter toegankelijk. Om beschadiging van de zetmeelsplitsende enzymen te voorkomen en de werking van de eiwitsplitsende enzymen te beperken is het vervolgens noodzakelijk snel de temperatuur te verhogen.

In sommige Amerikaanse literatuur voor amateur-brouwers wordt wel eens aangeraden om het beslag 2 tot 3 uur op 40º C te houden om zo te profiteren van de pH-verlaging ten gevolge van de werking van het enzym fytase. Dit enzym zorgt voor de vorming van fosfaatverbindingen met zure eigenschappen uit fosfaten afkomstig uit de mout. Om deze reden wordt de enzympauze bij 40º C door de Amerikanen ook de zuurpauze genoemd. Volgens George Fix (een Amerikaanse zelfbrouwautoriteit) is de hiervoor bedoelde handelswijze minder effectief voor de pH-verlaging dan wel eens wordt aangenomen. Persoonlijk heb ik nooit de behoefte gehad de tijd die ik nodig heb voor het verkrijgen van het wort met 2 à 3 uur te verlengen. Het controleren van de pH en het zonodig corrigeren met zuur of calciumzouten kost aanmerkelijk minder tijd.
 

Dun beslaan

De dikte van het beslag bepaalt voor een groot gedeelte de enzymactiviteit. In een dik beslag (waarbij de verhouding van het aantal kilo's mout op het aantal liters water ligt op 1:2,5) werken de eiwitsplitsende enzymen goed maar worden de zetmeelsplitsende enzymen door de hoge concentratie aan eiwitten afgeschermd. In een dunner beslag (1:3,5 tot 1:4) werken de zetmeelsplitsende enzymen een stuk beter waardoor je een hogere vergistinggraad krijgt. De meest optimale werking van alfa-amylase heb je bij een verhouding van 1:4. Je mag echter het beslag ook niet te dun maken. Ga nooit de grens van 1:4,5 over. Bij een dun beslag zijn er minder eiwitten die de werking van de enzymen kunnen belemmeren maar daardoor zijn ze ook minder beschermd en degenereren ze sneller. Ja, bierbrouwen is ontzettend simpel (je kunt het uitvoeren met heel eenvoudige middelen) maar ook vreselijk complex (als je het proces volledig naar je hand wilt zetten).

Een manier van beslaan die zowel leidt tot kortere maischtijden en een betere werking van de enzymen bestaat uit het dik inmaischen en vervolgens het beslag verdunnen met heet water van 80 tot 100º C. De enzymen die optimaal actief zijn bij een hogere temperatuur worden op een dergelijke manier het minst beschadigd door thermische belasting. Ook kan het gunstig zijn dat je bepaalde temperatuurbereiken (40 - 50ºC) overslaat.

Nu is het natuurlijk zo dat als je een zwaar bier wilt gaan brouwen je niet ongestraft dun kunt beslaan. Zeker een blond bier (bijvoorbeeld een tripel) is met lange kooktijden om het overtollige water te verdampen niet gediend. In zo'n geval kun je overwegen vrij dun te beslaan en de bostel (de restanten van het graan) niet of zeer beperkt uit te spoelen. Bijkomend voordeel is dat de algemene kwaliteit van het bier zal toenemen. Door het spoelen te beperken komen er minder ongewenste stoffen (looi-, kleur- en bitterstoffen) vrij uit de bostel. Nu zijn er eerlijk gezegd een paar biertypes die de uitzondering vormen op de regel. Je moet dan met name denken aan Duitse bieren zoals pilsener en alt. Bij deze bieren vormt de samentrekkende smaak afkomstig van de looistoffen uit de mout een belangrijk onderdeel in het smaakpalet.
 

Roeren beslag

Om aanbranden en karamelisatie te voorkomen is het noodzakelijk tijdens verhitting het beslag goed te roeren. Ook als je een enzympauze aanhoudt kan het geen kwaad het beslag even te roeren. De enzymen en het substraat krijgen daardoor een beter contact met elkaar waardoor de afbraak van moutbestanddelen sneller verloopt. Ook het filteren van het beslag na het maischen verloopt wat sneller door regelmatig te roeren. We mogen dat roeren echter zeker niet overdrijven. Voorkomen moet worden dat lucht in het beslag geslagen wordt. Een zeer geringe oxidatie van het beslag is weliswaar gunstig voor de vorming van onverzadigde vetzuren waardoor de vergisting beter verloopt en ook krijgt het bier een iets vollere smaak maar aan de oxidatie van het beslag kleven meer nadelen dan voordelen. Al te intensief roeren werkt dus averechts op de kwaliteit van het bier.

De nadelen verbonden aan de oxidatie van het beslag zijn:

  • verminderde werking van de enzymen;
  • langzamere filtering van het beslag;
  • een wrangere smaak van het bier;
  • verminderde smaakstabiliteit;
  • ongewenste donkere kleur van het bier.

Gewenste body van het bier

Via het maischproces regel je ook in belangrijke mate de body van het bier. De body van een bier, ook wel aangeduid met de term volmondigheid, is vooral een kwestie van hoogmoleculaire eiwitten. Naast een volle smaak zorgen deze eiwitten voor een goede schuimhoudbaarheid maar ook voor troebelingen. Het is daarom niet erg verwonderlijk dat ik een aantal jaren geleden via statistisch onderzoek ontdekte dat licht troebele bieren bij wedstrijden voor zelfbrouwers gemiddeld een betere score hebben dan kraakheldere bieren.

Als je een bier wilt brouwen met een stevige body dien je de temperaturen tussen de 40 en 50º C zoals hiervoor al is aangegeven zo veel mogelijk te mijden. Toch zijn er biertypes die een wat minder sterke body hebben. Ik denk dan bijvoorbeeld aan Vlaamse bruine en Berliner Weisse. Bij deze bieren kan het geen kwaad om korte enzympauzes aan te houden bij 45 of 52º C of het traject tussen de 40 en 50º C langzaam te doorlopen. Zo zie je maar weer dat je als je het hebt over het brouwen van bier je nooit nooit mag zeggen.
 

De grondstoffen

Een aspect dat we bij het maischen zeker niet uit het oog mogen verliezen is dat we het maischproces niet alleen moeten aanpassen op het type bier dat we willen brouwen maar ook op de mout en de ongemoute granen die we gebruiken. Mout die niet goed is opgelost dient een intensiever maischproces te ondergaan dan goed opgeloste mout. Een probleem waar we daarbij tegenaan lopen is dat we meestal maar zeer beperkte informatie hebben over de mout. Professionele brouwerijen laten elke partij mout analyseren en passen naar aanleiding daarvan het brouwsel aan. Wij zelfbrouwers krijgen steeds andere partijen mout en hebben dus niet de mogelijkheid om zo adequaat in te spelen op elk verschil in de mate van opgelostheid van de mout.
 

Beter opgeloste mout

Wel moeten we ons realiseren dat de mout van de laatste jaren veel meer opgelost is en dat dit betekent dat we maischschema's van een paar jaar geleden moeten aanpassen. Om geen lege bieren te krijgen moeten we de enzympauzes bij temperaturen onder de 60º C beperken. Het brouwen kost op die manier minder tijd die we mooi kunnen gebruiken om rustig te genieten van zelfgebrouwen bier.
 

Ongemoute granen

Het verhaal van de beter opgeloste mout gaat uiteraard niet op voor ongemoute granen. Als de storting bestaat uit meer dan 10% ongemout moeten we bij het maischproces wel voldoende lange enzympauzes aanhouden bij lagere temperaturen. Om het zetmeel van de ongemoute granen toegankelijk te maken voor de enzymen uit de mout raad ik je aan in te maischen bij 40º C en deze temperatuur 20 tot 30 minuten aan te houden om de bèta-glucanen (gomstoffen die om de zetmeelkorrels te vinden zijn) voldoende te laten afbreken. Verhoog vervolgens de temperatuur met minimaal 1º C per minuut en hou bij 50º C weer een enzympauze voor 20 tot 30 minuten. Door 50º C aan te houden in plaats van de vaak in de literatuur aanbevolen 52º C heeft bèta-amylase veel minder last van degeneratie waardoor deze beter zijn werk kan doen bij 60º C.

De door mij hierboven aanbevolen werkwijze werkt uitstekend met ongemoute gerst, haver en tarwe. Deze graansoorten beginnen te verstijfselen bij 60º C. Het verstijfselen van het zetmeel is noodzakelijk om deze toegankelijk te maken voor de enzymen. Rijst en maïs hebben hogere verstijfselingstemperaturen (boven de 72º C). Om deze graansoorten te kunnen gebruiken is het noodzakelijk dat deze reeds gestijfseld zijn zoals rijstvlokken of ontoliede maïsvlokken. We kunnen rijst of maïsgries ook zelf verstijfselen door deze te koken. Als je daarbij niet oppast krijg je een enorme dikke onhandelbare brij en ben je niet meer zo'n liefhebber van rijstepap. De truc is het rijstbeslag te laten vervloeien door enzymen toe te voegen in de vorm van mout. Volgens prof. Kunze in zijn boek 'Technology brewing and malting' zou dat kunnen door de rijst in een beslag van 1:5 te laten verstijfselen bij 85 à 90º C en dan laten afkoelen door koud water toe te voegen totdat je een temperatuur van 74 tot 76º C hebt bereikt. Voeg vervolgens 20% van de mout toe en laat de massa vervloeien/oplossen. Ik heb deze methode niet uitgeprobeerd, één traumatische ervaring door het gebruik van rijst vind ik wel genoeg.
 

Infusie- en decoctiemaischmethoden

Niet alleen de temperaturen en de duur van de enzympauzes bepalen de kwaliteit van het wort dat we verkrijgen maar ook de manier waarop we het maischproces uitvoeren. In principe heb je twee maischmethoden, te weten de infusie- en decoctiemethode, die alle twee verschillende variaties kennen. Het woord infusie staat taalkundig voor aftreksel en het woord decoctie voor afkooksel. Als je dit weet sta je er niet van te kijken dat bij de decoctiemaischmethode (een deel van) het beslag wordt gekookt en bij de infusiemaischmethode niet.

Bij de infusiemethode breken de enzymen uit de mout de moutbestanddelen af en je krijgt een complexe oplossing met allerlei suikers, eiwitten, vetzuren, looistoffen en mineralen. Naast de enzymatische afbraak vindt er bij de decoctiemethode ook een fysieke afbraak plaats. Voor zover ze nog niet opgebroken waren door enzymmatige activiteiten springen door het koken de zetmeelkorrels volledig open en wordt het nog niet opgeloste zetmeel gestijfseld. Door de gecombineerde enzymmatige en fysieke afbraak van de zetmeelketens krijg je bij de decoctiemethode een iets hoger brouwzaalrendement.
 

Uitvoeren infusiemethode

De infusiemethode is bij zelfbrouwers de meest gebruikte methode. Het maken van een mengsel van geschroot mout en water en vervolgens het verkregen beslag stapsgewijs verwarmen is alles wat deze methode inhoudt. Wat je nodig hebt is één grote pan, een energiebron om de pan te kunnen verwarmen en een roerstok. Na het maken van een beslag laat je het een tijd staan overeenkomstig het recept dat je aan het volgen bent. Daarna verwarm je het beslag tot de volgende temperatuur waarbij je een pauze moet houden.
 

Uitvoeren decoctiemethode

De decoctiemethode is een stuk lastiger om uit te voeren. Bij deze methode begin je ook met het maken van een beslag in een grote pan. Naast deze pan heb je nog een tweede pan nodig. Je moet namelijk zo'n 10 minuten nadat je het beslag hebt aangemaakt een deel van het beslag in de tweede pan scheppen. Voordat je begint te scheppen mag je een paar minuten niet geroerd hebben. Bij het uitnemen van het deelbeslag moet je uitsluitend het onderste dikke beslag nemen. De hoeveelheid vloeistof in de tweede pan moet net voldoende zijn voor een dun laagje boven de mout.

Het deelbeslag ga je vervolgens in temperatuur verhogen (1 à 1,5º C per minuut) waarbij je pauzes van 5 tot 10 minuten aanhoudt bij 50, 63 en 73º C. Vergeet niet om het beslag te roeren. Laat het deelbeslag 10 minuten koken en voeg deze na het koken meteen toe aan de rest van het beslag dat ondertussen niet verder in temperatuur verhoogd is. Door het mengen van het deelbeslag met het overige gedeelte van het beslag stijgt de temperatuur van het totale beslag zeer snel. Na vermenging kun je weer voor een tweede of derde keer een deelbeslag uit de hoofdketel nemen en dit deelbeslag behandelen zoals hiervoor beschreven.

Het is belangrijk dat het deelbeslag uit bijna uitsluitend mout bestaat omdat hierin de concentratie aan zetmeelhoudend materiaal het hoogst is. De opgeloste enzymen zitten voornamelijk in de vloeistof dat bij het hoofdbeslag moet blijven. Deze enzymen moeten worden behouden zodat ze hun werk kunnen doen als het verstijfselde deelbeslag vermengd wordt met de rest van het beslag.

In de literatuur wordt altijd uitgegaan van een deelbeslag ter grootte van een derde deel (33%) van het hoofdbeslag. Hierdoor zijn de volgende theoretische temperatuurstijgingen mogelijk:

van 40º C naar 59º C ((67 * 40) + (33 * 100) / 100);
van 50º C naar 66º C ((67 * 50) + (33 * 100) / 100);
van 60º C naar 73º C ((67 * 60) + (33 * 100) / 100).

Merk op dat uit de rekenvoorbeelden blijkt dat de grootte van de temperatuurstijgingen terugloopt.

In de praktijk zullen de temperatuurstijgingen veel minder zijn. Dit komt door een paar factoren. Zo zal het deelbeslag nooit een temperatuur hebben van 100º C als deze vermengd wordt met het hoofdbeslag. Door natuurlijke afkoeling en verdamping zal de temperatuur van het deelbeslag snel dalen. Daarnaast gaat er ook veel warmte verloren door de opwarming van de beslagketel waarin het hoofdbeslag zich bevindt. Hoeveel warmte precies verloren gaat is sterk afhankelijk van de gebruikte apparatuur (aard materiaal en de verhouding hoogte:breedte). Om een gewenste temperatuurstijging zeker te halen raad ik je aan een groter deelbeslag te nemen en wel zo'n 40% van het hoofdbeslag. Vermeng in één keer 75 % van het gekookte deelbeslag met de rest van het beslag. Controleer de temperatuur en voeg naar bevind van zaken het restant van het deelbeslag toe. Als je een te groot deelbeslag hebt genomen is dat geen probleem. Nadat je de gewenste temperatuurstijging bereikt hebt laat je het overtollige gekookte beslag afkoelen tot de temperatuur van het hoofdbeslag en voegt het dan toe. Dat afkoelen gaat vrij snel omdat het maar om een kleine hoeveelheid gaat.

Voor een eventuele tweede decoctie moet je een groter deelbeslag nemen dan voor de eerste om eenzelfde temperatuurstijging te kunnen bereiken (zie de rekenvoorbeelden hierboven).

Het is duidelijk dat het uitvoeren van de decoctiemethode een zeer tijdrovende bezigheid is, zeker als je een volledige drietrapsdecoctie uitvoert. Sta er niet van te kijken als je voor het maischen zo'n 6 uur nodig hebt. En dat zijn geen 6 uren waarop je veel andere dingen kunt doen!

Daarnaast kan het overscheppen en mengen van beslag veel rommel geven door het onvermijdelijke rondspetteren van wort met kafdeeltjes. Alleen als je beschikt over een pomp die in staat is het dikke beslag te verpompen blijf je hiervan verschoond. Met het uitscheppen en weer teruggieten van beslag neemt ook de oxidatie van het beslag toe. Verder moeten we goed oppassen als we het gekookte wort weer teruggieten, brandwonden zijn zeer pijnlijk.
 

De voordelen van de infusiemethode

Ten opzichte van de decoctiemethode heeft de infusiemethode de volgende voordelen:
  • eenvoudig uit te voeren (je hebt geen tweede pan nodig);
  • minder arbeidsintensief;
  • kortere totale maischtijd;
  • minder kans op oxidatie;
  • minder uitloging van looistoffen;
  • lagere verwarmingskosten.
Vooral de Engelsen zijn altijd de aloude infusiemethode trouw gebleven voor hun bovengistende biertypes. In de wat oudere brouwliteratuur wordt dit verklaard uit het feit dat de Engelse mout door het natte Engelse klimaat beter opgelost is dan de continentale mout. Of deze verklaring geheel juist is weet ik niet. De Engelsen zijn nu eenmaal traditioneel ingesteld. De mate van opgelost zijn van de mout wordt vooral bepaald in de mouterij. Feit is dat de mout van de meeste continentale mouterijen beter opgelost is dan een aantal jaren geleden. Gelet op dit gegeven en gezien de voordelen die de infusiemethode heeft is het niet verwonderlijk dat steeds meer brouwerijen overstappen op deze maischmethode.
 

De voordelen van de decoctiemethode

Ten opzichte van de infusiemethode heeft de decoctiemethode de volgende voordelen:
  • een hogere eindvergistinggraad;
  • een hoger brouwzaalrendement;
  • een verminderde eiwitafbraak door de snelle stijging van de temperatuur na het mengen van het hete deelbeslag met het koudere restbeslag; hierdoor krijgt het bier een betere schuimstabiliteit;
  • meer polyfenolen (gunstig voor sommige biertypes);
  • vorming gewenste maillardverbindingen;
  • vermindering van zwavelhoudende verbindingen in het uiteindelijke bier.
De decoctiemethode wordt traditioneel veel toegepast in de Duitse brouwerijen. De Duitse mout was tot een tien jaar geleden niet ver opgelost. Om een goed rendement te behalen was de decoctiemethode noodzakelijk.
 

Een kwestie van smaak

Door de decoctiemethode krijg je dus een bier met een iets andere smaak dan via de infusiemethode. Vooral voor typische moutige bieren zoals het Duitse bockbier zou dit gunstig uitvallen. Er zijn brouwers die van oordeel zijn dat je voor bepaalde Duitse biertypes zoals pilsener en bockbier altijd moet maischen met de decoctiemethode. Deze opvatting leeft ook onder de Amerikaanse amateur-brouwers. Het is echter zonder meer een feit dat steeds meer Duitse brouwers aan het overstappen zijn op de infusiemethode dan wel het aantal keren dat een deelbeslag wordt gekookt (traditioneel 3 keer bij donkere bieren) te beperken tot 2 of 1 keer. Een dergelijke beperking heeft uiteraard gevolgen voor de smaak van het bier.

Het smaakverschil tussen de infusie- en decoctiemethode heeft een tweetal oorzaken. Allereerst noem ik hier de snelle stijging van de temperatuur van het hoofdbeslag. Hierdoor wordt de werking van bepaalde enzymen beperkt terwijl andere juist optimaal kunnen functioneren. Volgens Darryl Richman in zijn boek 'Bock' kun je hierdoor de verhouding tussen de vergistbare suikers en de onvergistbare dextrinen beter sturen.

Een veel belangrijkere oorzaak van het smaakverschil moet gezocht worden in de vorming van extra melanoïdinen tijdens het koken van het deelbeslag. Melanoïdinen zijn complexe polymere verbindingen tussen aminozuren en suikers, ze worden ook wel Maillardproducten genoemd naar de Franse scheikundige die ontdekt heeft hoe de verbindingen gevormd worden. Het merendeel van de melanoïdinen in bier zijn afkomstig uit de mout. Tijdens het maischen en het koken van het wort kunnen deze stoffen ook gevormd worden. Naar mate de temperatuur hoger is ontstaan er meer van deze donkergekleurde smaakactieve verbindingen. Het is dan ook om deze reden dat donkere mout, die op een hogere temperatuur geëest is, meer melanoïdinen bevat dan licht gekleurde mouten. Wanneer bij de decoctiemethode het beslag opgewarmd wordt ontstaan er door de enzymwerking aminozuren en suikers. In het zeer dikke beslag kan de temperatuur plaatselijk zeer hoog oplopen waardoor de vorming van melanoïdinen gestimuleerd wordt.

In het Amerikaanse blad voor de kleine professionele brouwers en de serieuze thuisbrouwers BrewingTechniques van januari/februari 1998 heeft Spencer W. Thomas een artikel gepubliceerd waarin hij verslag doet van een vergelijkend onderzoek dat hij heeft uitgevoerd tussen de infusie- en de decoctiebrouwmethode. Hij wees in dit artikel op de voor mij verrassende mogelijkheid het deelbeslag te koken in een hogedrukpan. In zo'n pan is de kooktemperatuur hoger waardoor er meer melanoïdinen gevormd worden. Uit het smaakvergelijkend onderzoek dat hij heeft uitgevoerd met 4 Amerikaanse bierkeurmeesters blijkt dat het decoctiebier inderdaad als moutiger werd bestempeld dan het infusiebier. Een bier waarbij Spencer een gedeelte van het via de infusiemethode verkregen wort gekookt had in de hogedrukpan werd als moutiger gewaardeerd dan een bier dat gewoon gekookt was. Spencer schrijft dit toe aan de vorming van extra melanoïdinen door de hogere temperatuur in de hogedrukpan. Persoonlijk denk ik dat de grotere moutigheid veroorzaakt wordt door het feit dat de verdamping van vluchtige stoffen in zo'n pan veel minder is. Enige jaren geleden ontdekte dat bieren met een minder lange kooktijd als moutiger beoordeeld worden door de Nederlandse keurmeesters. Als je eens een moutiger bier wilt brouwen zou je dus de aanschaf van een hogedrukpan kunnen overwegen. Het grote voordeel is dat je geen extra tijd kwijt bent en dat de pan ook gebruikt kan worden voor ander doeleinden (onder andere voor sterilisatie van hulpmiddelen voor het opkweken van gist). Voor het koken van het deelbeslag kun je de hogedrukpan beter niet gebruiken. Door een paar keurmeesters werd een branderige smaak geconstateerd bij dit brouwsel. Verwonderlijk vind ik dat niet want in een hogedrukpan kun je niet roeren.

Overigens bleek uit het onderzoek ook dat de bieren die volgens de infusiemethode gebrouwen waren ook een moutige smaak hadden. Dit komt voornamelijk door het gebruik van munichmout voor de proefbieren. Deze mout geeft een sterk moutige smaak aan het bier. Uit een publicatie van de Duitse prof. Narziß in het blad Brauwelt van 4 juni 1992 blijkt dat hij van oordeel is dat het mogelijk is een voldoende moutig bier te krijgen zonder de decoctiemethode te hanteren. Het feit dat er minder melanoïdinen gevormd worden bij de infusiemethode kan volgens hem eenvoudig gecompenseerd worden door het aandeel aan donkere moutige mout in de storting te vergroten. Je moet dan voornamelijk denken aan munichmout, ambermout en caramoutsoorten. Het standpunt van prof. Narziß wordt door Darryl Richman in zijn boek 'Bock" gedeeld. In dit boek zijn infusie- en decoctierecepten gepubliceerd voor bokbieren. Bij de infusiebieren wordt door Darryl steevast meer caramout (zowel licht als donker gekleurd) aanbevolen dan bij de decoctiebieren.
 

Conclusies

Met het maischen bepaal je voor een groot deel de kwaliteit van je uiteindelijke bier. Het verdient aanbeveling het maischschema dat je volgt aan te passen aan het biertype dat je wilt brouwen en de grondstoffen die je gebruikt. Door het uitvoeren van de decoctiemaischmethode kan het moutige karakter van een bier worden versterkt. Dit kan echter ook bereikt worden door het gebruik van meer donkere moutige mout.
 

Referenties

  1. George J. and Laurie A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications Inc, Boulder Colorado USA, 1997.
  2. Wolfgang Kunze, Technology Brewing and Malting, VLB Berlin 1996.
  3. Klaus Litzenburger, Ein altes Maischverfahren unter neuem Aspect, Brauwelt nr. 19/1996, Verlag Hans Carl Nürnberg.
  4. Klaus Litzenburger, Ein altes Maischverfahren unter neuem Aspect, Teil 2 , Brauwelt nr. 34-35/1996, Verlag Hans Carl Nürnberg.
  5. Prof. Ludwig Narziß, Abriß der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk 1986.
  6. Prof. Ludwig Narziß, Qualitatieve und quantitatieve Aspekte beim Maischen, Brauwelt nr. 23/1992, Verlag Hans Carl Nürnberg.
  7. Charlie Papazian, The Home Brewer's Companion, Avon Books New York, 1994.
  8. Darryl Richman, Bock, Brewers Publications Inc, Boulder Colorado USA, 1994.
  9. Spencer W. Thomas, Decoction - A Review of a Tradional Techniques and Some Time-Saving Alternatives, BrewingTechniques, Vol 6, no. 1 (1998), Eurgene USA.

 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 33, mei/juni 1999.