Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Samenstellen bierrecepten


Om een goed bier te krijgen moet je aan twee voorwaarden voldoen. Ten eerste moet je het brouwproces goed uitvoeren. Door de laatste inzichten te volgen op het gebied van het zelfbierbrouwen kun je duidelijk een beter bier krijgen. Dit betekent onder andere niet te fijn schroten, oxidatie tijdens het brouwen en filteren voorkomen, het wort snel afkoelen en het wort goed beluchten.
De andere voorwaarde om een goed bier te krijgen is dat je uit moet gaan van een goed recept. Het recept moet in balans zijn en geschikt zijn voor het bier dat je wilt brouwen. Om een bier van topkwaliteit te krijgen moet altijd aan beide voorwaarde voldaan zijn.


Al enkele jaren maak ik voor onze club boekjes met de recepten van de bieren die een prijs hebben gewonnen bij de Open Nederlandse Kampioenschappen voor amateur-bierbrouwers. Bedoelde recepten hebben bewezen goed te zijn en zijn dus zeer geschikt om te dienen als uitgangspunt bij het samenstellen van een bierrecept. Naast het schrijven van de receptenboekjes heb ik de laatste jaren de gegevens van alle bieren die meegedaan hebben aan de kampioenschappen verwerkt in een databestand. In dit bestand zijn nu 732 bieren opgenomen. Na het 11e Open Nederlands Kampioenschap (13 mei 1995) zullen er in totaal 970 bieren verwerkt zijn in het bestand. Van alle bieren zijn de juryresultaten, de gebruikte grondstoffen en de gevolgde werkwijze in het bestand te vinden. Door met de gegevens te stoeien is te achterhalen met welke grondstoffen en in welke hoeveelheden het beste resultaat bereikt kan worden.
Met de publicatie van dit artikel loop ik vooruit op een door mij te schrijven boekje met statistische gegevens over genoemde bieren. Het is mijn bedoeling om in dit boekje ook een grote brok theorie te stoppen. Gezien de grote hoeveelheid werk dat verbonden is aan het schrijven van het boekje kan ik nog niet aangeven wanneer het klaar zal zijn.
 

Mout

Voor het opmaken van de onderstaande overzichten is gekeken naar de gebruikte moutsoorten en de eventueel ongemoute graansoorten. De bieren worden bij de kampioenschappen onderverdeeld in biertypes. Alleen de biertypes met minimaal 14 bieren zijn in de overzichten te vinden. In de overzichten zijn de biertypes aangeduid met een code. De betekenis van de codes is als volgt:

 107 tarwebier (Nederlands en Belgisch type)
108 weizen (Duits type)
112 pale ale (Engels type)
113 pale ale (Belgisch type)
114 licht hooggegist (Belgisch type)
115 saison (Belgisch type)
116 alt (Duits type)
117 meibok (Nederlands en Duits type)
118 bokbier (Nederlands type)
119 dubbel abdijbier (Nederlands en Belgisch type)
120 tripel abdijbier (Nederlands en Belgisch type)
121 barley wine (Engels type)
123 stout
150 fantasiebier (niet in te delen bij bestaande biertypes, originele smaak)

In de overzichten zijn de verschillende moutsoorten en ongemoute granen in procenten vermeld. De bieren die gebrouwen zijn met de vermelde procenten scoorden beter dan de bieren die gebrouwen zijn met afwijkende percentages. Om bijvoorbeeld een goed smakend bokbier te krijgen kun je de vermelde percentages in de gaten houden. Een en ander betekent niet, dat als je een afwijkende verhouding aanhoudt je geen goed bier zou kunnen krijgen. De hier vermelde percentages zijn slechts richtlijnen.
De vermelde percentages variëren sterk. Wanneer je de percentages bij elkaar telt bij de verschillende biertypes kom je vaak boven de 100 procent uit. Dit komt door dat elke moutsoort of graansoort een marge heeft waarbinnen het gebruikt kan worden. Ook is het zo dat je niet elke vermelde soort hoeft te gebruiken. Als je zelf een recept samenstelt aan de hand van deze gegevens zul je moeten schipperen. Een beetje meer van deze mout, een beetje minder van de andere.
Om het experimenteren in goede banen te leiden zijn sterretjes (*) geplaatst bij mout- en graansoorten waarbij een duidelijk hoger punt gegeven is. Als het gebruik van een bepaalde soort duidelijk tot een gemiddeld lager punt heeft geleid zijn de letters "af" vermeld. Dit ten teken van het feit dat ik het gebruik van deze mout- of graansoort afraad bij dit biertype op grond van de resultaten bij de kampioenschappen.
 
moutsoort (gewicht in % storting)
nr. biertype
107 108 112 113 114 115 116
pils 50-70 25-60 25-80 75-95 75-95 70-100 70-100
pale 15-55 af af
carapils 0-10*
munich af af 5-15 0-20*
cara 50 0-10*
amber 0-10 0-10* 0-10*
aroma vh karamel 0-5 0-25* 0-25*
cara 150 vh kristal 0-10* 0-10 0-10* 0-5
chocolade 0-4* 0-3*
zwarte mout 0-2 af af
tarwemout af 40-75* 0-10 0-10 5-10* 15-25 af
tarwevlok 15-45 af 5-10 0-10 af af
maïsvlok 0-10* 0-10*
gerstevlok 0-5
havervlok 10-20
moutsoort (gewicht in % storting)
nr. biertype
117 118 119 120 121 123 150
pils 80-100 75-85 45-100 70-100 70-80 55-95 30-95
pale af af 5-20 af 35-70
carapils 5-15
munich 15-35 0-30 0-15* 0-15 0-45*
cara 50 0-25*
amber af 5-10 0-30 0-15 af af 0-25
aroma vh caramel 5-15* 0-30 5-10 5-10 5-15* 0-15*
cara 150 vh kristal 0-10 0-20 0-10 5-10 0-10 0-20
chocolade 0-2 0-5 af 2-6 0-4
zwarte mout 0-2 af af 2-8 0-5
tarwemout af 0-10 0-15 0-15 af 0-20
tarwevlok af 10-30 af
maïsvlok 5-15 5-10 af
gerstevlok 5-10 af
havervlok 0-5

Opvallend is dat de samenstelling voor een tarwebier en een weizen zeer verschillend is. Voor het Belgische en Nederlandse tarwebier dien je tarwe- en havervlokken te gebruiken. Een weizen scoort aanmerkelijk beter als je tarwemout gebruikt in plaats van ongemout tarwe.
Verder zijn er opmerkelijke verschillen te constateren tussen de Belgische pale ale (à la De Koninck en Palm) en de Engelse pale ale. Bij de Engelse versie dien je een relatief grote hoeveelheid pale mout en een kleine hoeveelheid zeer donkere mout te storten terwijl bij de Belgische variant het gebruik van pale mout afgeraden wordt.
 

Hoeveelheid mout

Om in beeld te brengen hoeveel mout je nodig hebt om een bepaald SG te behalen heb ik de grafiek "Grammen mout per liter wort" gemaakt. Bij het maken van deze grafiek is uitgegaan van de bieren van de afgelopen vier Open Nederlandse kampioenschappen. Bij deze bieren lag het rendement gemiddeld bij 59%. Afhankelijk van je eigen gemiddeld rendement moet je meer of minder mout gebruiken. Uit de grafiek valt af te lezen dat een toevoeging van 100 gram extra mout voor de bereiding van een 1 liter wort een stijging van het SG tot het gevolg heeft van 14,3.

Grafiek met hoeveelheid mout per liter wort

Relatie gist en biertype

In de onderstaande tabel zijn de meest gebruikte gistsoorten en de meest gebrouwen biertypes vermeld. Aan de hand van de tabellen kun je afleiden welke gist het meest geschikt is voor een bepaald biertype. Alleen bij de combinaties die drie keer of meer voorkomen is de gemiddelde score vermeld.
gistsoort
nr. biertype
107 108 112 113 114 115 116
Arsegan 6,14 7,61 6,35 6,74 7,24 6,63
Boots 6,86 6,55
Chimay
Delta X 6,29 7,38
Edme 6,63 5,94 6,79 5,95
Farma bovengist

 vh Farma trappist

6,88 7,04 7,52 7,99
Hoegaarden 7,02
Kitzinger 5,81 6,60
Westmalle
gistsoort
nr. biertype
117 118 119 120 121 123 150
Arsegan 6,72 6,21 6,43 6,40 5,43 6,51
Boots 6,72 6,51
Chimay 6,69 6,25 6,67
Delta X 7,13 6,76
Edme 7,10 6,44 6,62
Farma bovengist

 vh Farma trappist

7,68 6,57 7,09 6,66 6,71 6,29
Hoegaarden
Kitzinger
Westmalle 6,37 5,57 6,99

De gedroogde gistsoorten scoorden gemiddeld 6,65. De zelf opgekweekte gistsoorten scoorden 6,37 en de gistsoorten van de Zeeuwse gistbank 6,54.
Over de gehele linie scoort Farma bovengist het beste (6,94) direct gevolgd door Delta X (6,84). Zeer opmerkelijk is dat Delta X beter scoort bij de abdijbieren dan Westmalle. Een reden hiervoor kan zijn dat bij het zelf opkweken van gist het nog al eens fout gaat. Bij het opkweken van een reincultuur heb je minder kans op infecties. Toch is het ook daarmee oppassen en zaak om infecties geen kans te geven. Ga bij het opkweken altijd uit van steriele wort en belucht het wort met steriele lucht.
 

Hop

Tenslotte heb ik gekeken met welk gewicht aan hop de bieren het beste scoren. Daarbij is geen enkel onderscheid gemaakt in de gebruikte hopsoorten. Afhankelijk van het alfazuurpercentage van de hop zul je meer of minder hop moeten gebruiken.
Verder is geen rekening gehouden met het nahoppen. Bij nahoppen wordt tegen het einde van het koken of na het koken nog wat hop gegeven met de bedoeling een beter hoparoma te krijgen. De hop die gebruikt voor het nahoppen draagt door het korte koken weinig of niets bij tot de bitterheid van een bier.
 
biertype aangeraden hoeveelheid hop in grammen per 10 l wort
107 tarwebier (Nederlands en Belgisch type) 20 - 35
108 weizen (Duits type) 20 - 25
112 pale ale (Engels type) 30 - 35
113 pale ale (Belgisch type) 30 - 35
114 licht hooggegist (Belgisch type) 30 - 50
115 saison (Belgisch type) 35 - 40
116 alt (Duits type) 25 - 40
117 meibok (Nederlands en Duits type) 20 - 40
118 bokbier (Nederlands type) 30 - 40
119 dubbel abdijbier (Nederlands en Belgisch type) 25 - 55
120 tripel abdijbier (Nederlands en Belgisch type) 35 - 65
121 barley wine (Engels type) 45- 65
123 stout 50 - 75
150 fantasiebier (niet in te delen bij bestaande biertypes, originele smaak) 30 - 40 en 75 - 100

De in dit artikel genoemde hoeveelheden zijn niet heilig. Durf te experimenteren. Als alle bieren op elkaar lijken kan een bier met een wat afwijkende smaak voor een keurmeester een verademing zijn waardoor deze iets hoger gewaardeerd wordt.

Succes met het samenstellen van je eigen recepten.
 

Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van mei 1995.