Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

Shirts Hobbybrouwen 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Smaakvocabulaire

 

Het belang van het goed proeven van bier

Er zal denk ik geen enkele amateur-bierbrouwer zijn die niet regelmatig een biertje proeft. Proeven is in mijn beleving heel anders dan drinken. Met proeven bedoel ik het aandachtig opnemen van de smaak van een bier. Drinken doe je om je dorst te lessen.
Het proeven van bier is voor de amateur-bierbrouwer de enige mogelijkheid om de kwaliteit van zijn brouwsels te beoordelen. In het brouwproces gemaakte fouten zijn bijna altijd terug te vinden in de smaak van het bier. Als je tot de ontdekking komt dat je bier niet goed smaakt zul je er achter moeten komen welke smaak in het bier daarvoor verantwoordelijk is en hoe je deze smaak kunt voorkomen.


Als je prijzen met je bieren wilt winnen op wedstrijden heb je een andere goede reden om je toe te leggen op het proeven van bieren. Bij een wedstrijd moeten de bieren meestal ingezonden worden in bepaalde biertypen. Door goed te proeven kun je er achter komen in welk biertype je het bier het beste kunt inzenden om zo de kans op een prijsje te verhogen.
 Redenen genoeg om je extra toe te leggen op het proeven van bier.
 

Proeven is anders dan beoordelen

Proeven en beoordelen van een bier zijn naar mijn oordeel twee verschillende dingen. Bij het proeven probeer je zo goed mogelijk te omschrijven hoe het bier smaakt, daarbij dient gebruik te worden gemaakt van neutrale bewoordingen. Beoordelingen als "niet lekker", "stinkt" en dergelijke zijn waarde oordelen en zeggen in feite niets over hoe een bier nu echt smaakt.
Zaak is het dus om over een geschikt vocabulaire te beschikken. Het in Nederland opererende Bierkeurmeestersgilde gebruikt een eigen ontwikkeld keuringsformulier, waarop een groot aantal veel voorkomende biersmaken zijn vermeld. Naast biersmaken komen op dit keuringsformulier ook verschillende visuele aspecten aan bod. Om te controleren of een bier overeenkomstig een bepaald biertype gebrouwen is zijn deze aspecten belangrijk.
Bij het zuiver proeven echter dient niet gekeken te worden naar deze aspecten. Bij de meeste commerciële brouwerijen waar speciale proefpanels de bieren proeven worden de bieren blind geproefd in beschilderde glazen zodat de kleur, helderheid en schuimkraag niet of niet goed beoordeeld kunnen worden.
 

De verschillende aspecten bij het proeven

Wanneer we een bier proeven moeten we letten op de volgende aspecten:

Geur (aroma)
Onder aroma verstaan we de geur via onze neus en via de mondholte. Een geur die we ervaren ontstaat door smaakstoffen die het slijmvlies van onze neus prikkelen. Hoe hoger de temperatuur hoe meer smaakstoffen verdampen. Een koud ingeschonken biertje zal dus minder smaak hebben dan een biertje dat lauw ingeschonken is. Zodra een bier in onze mond komt wordt deze opgewarmd waardoor meer of andere smaakstoffen vrij kunnen komen. Dit is de reden waarom sommige bieren anders via onze mond smaken dan we met onze neus ruiken.
Sommige smaakstoffen zijn zo vluchtig dat deze al verdampt zijn tijdens of kort na het inschenken.

Smaak (tong)
De smaak van een bier ervaren we via onze tong. Met de tong kunnen we de smaken zoet, zout, zuur en bitter registreren. De smaak zout komt in de regel niet voor in bier. De verschillende smaken hebben allemaal een eigen plaats op de tong. Zoet proeven we met het puntje van onze tong. Zout en zuur aan de zijkanten en bitter achter op de tong.

Mondgevoel
Mondgevoel is hetgeen we ervaren als een bier in onze mond verblijft. We moeten dan bijvoorbeeld denken aan koolzuurprikkeling, mondklevendheid, zeepachtig en samentrekkend.

Volheid (body)
Met volheid wordt bedoeld of een bier dik of waterig overkomt.

Nasmaak
De nasmaak is de smaak die in onze mond overblijft nadat we het bier hebben doorgeslikt. Deze smaak kan veranderen. Om zoals de bekende Belgische bierproever Peter Crombecq te spreken; het bier kan uitvloeien in een andere smaak. Bijvoorbeeld van zoetig naar bitterig.
 

Proeven is te leren

Ik ken diverse amateur-bierbrouwers die zeggen dat ze niet kunnen proeven. Bij de meesten van hen is het helemaal niet dat zij iets mankeren aan hun neus of mond, ze zijn enkel niet getraind in het herkennen en benoemen van hetgeen ze proeven. Want zoals bijna elke vaardigheid is het proeven te leren door je er op toe te leggen.
Dit trainen gaat naar mijn idee het beste samen met een paar anderen. Proef commerciële bieren en amateur-bieren door elkaar. Bij die amateur-bieren kun je rustig bieren met fouten voegen, per slot van rekening moeten we vooral van onze fouten leren.
Vergelijk je smaakbevindingen met die van anderen. Kijk ook naar de smaakomschrijvingen in het Bierjaarboek van Peter Crombecq en andere publicaties.
 

Relatie tussen smaak en wijze van brouwen

De smaak van een bier is deels afkomstig van de gebruikte grondstoffen en deels een gevolg van gistingsnevenproducten. We kunnen de smaak van een bier beïnvloeden door onze keuze van grondstoffen en door onze wijze van brouwen.

Het smaakwiel
 
 

Het uitgebreide smaakvocabulaire van prof. Meilgaard

De Amerikaanse professor Meilgaard heeft een uitgebreid smaakvocabulaire op biergebied ontwikkeld. Dit vocabulaire is hieronder in tabelvorm afgedrukt.


Betekenis lettercode

G = geur (via neus en mondholte)
S = smaak (via de tong)
M = mondgevoel
V = verwarmend (in de mond)
N = nasmaak
Sommige smaken kunnen afkomstig zijn van een gistingsnevenproduct. Ook door het gebruik van bepaalde grondstoffen bijvoorbeeld fruit kan een dergelijke smaak in het bier komen.



 
Klasse 1
Aromatisch, geurig, fruitig, bloemig
0110    GSV     Alcoholisch
                         0111    GSV     kruidig 
                         0112    GSV     wijnachtig
0120    GS      Oplosmiddelachtig
                         0121    GS      plasticachtig
                         0122    GS      tinner
                         0123    GS      aceton
0130    GS      Esters
                         0131    GS      isoamylacetaat (banaanachtig)
                         0132    GS      ethylhexanoaat (appelachtig)
                         0133    GS      ethylacetaat (licht fruitig,
                                         oplosmiddelachtig)
0140    GS      Fruitig
                         0141    GS      citrusachtig
                         0142    GS      appelachtig
                         0143    GS      banaanachtig
                         0144    GS      zwarte bessen/krentachtig
                         0145    GS      meloenachtig
                         0146    GS      peerachtig
                         0147    GS      framboosachtig
                         0148    GS      aardbei-achtig
0150    GS      Actetaldehyde (groene appels)
0160    GS      Bloemig
                         0161    GS      2-phenylethanol (roosachtig)
                         0162    GS      geraniol        
                                         (roosachtig anders dan 0161)
                         0163    GS      geparfumeerd
0170    GS      Hoppig
                         0171    GS      ketelhop
                         0172    GS      drooghop
                         0173    GS      hopolie

Klasse 2
Harsachtig, nootachtig, groen, grasachtig
0210    GS      Harsachtig
                         0211    GS      houtachtig
0220    GS      Nootachtig
                         0221    GS      walnoot
                         0222    GS      kokosnoot
                         0223    GS      boonachtig
                         0224    GS      amandelachtig
0230    GS      Grasachtig
                         0231    GS      vers gesneden gras
                         0232    GS      strooi-achtig

Klasse 3 
Graan
0310    GS      Graanachtig
                         0311    GS      kafachtig
                         0312    GS      gemalen mas
                         0313    GS      melig
0320    GS      Moutig
0330    GS      Wortachtig

Klasse 4 
Karamel, geroosterd, gebrand
0410    GS      Karamel
                         0411    GS      melasse
                         0412    GSM     dropachtig
0420    GS      Gebrand
                         0421    GSM     geroosterd brood
                         0422    GSM     gebrande mout
                         0423    GS      gerookt
Klasse 5    
Fenolachtig
0500    GS      Fenolachtig
                         0501    GS      teerachtig
                         0502    GS      bakelietachtig
                         0503    GS      carbolachtig
                         0504    GS      chloorfenol-achtig (ziekenhuis)
                         0505    GS      medicinaal

Klasse 6    
Zeepachtig, vettig, diacetyl, olieachtig, ranzig
0610    GS      Vetzuur
                         0611    GS      zeepachtig
                         0612    GS      kaasachtig 
                         0613    GS      oude hop
                         0614    GS      boterzuur (ranzig)
0620    GS      Diacetyl (roombabbelaar)
0630    GS      Ranzig
                         0631    GSM     ranzige olie
0640    GSM     Olieachtig
                         0641    GSM     plantaardige olie
                         0642    GSM     minerale olie

Klasse 7    
Zwavelachtig
0710    GS      Zwaveldioxide
0720    GS      Sulfide
                         0721    GS      rotte eieren
                         0722    GS      mercaptaan
                         0723    GS      knoflookachtig
                         0724    GS      lichtsmaak
                         0725    GS      autolyse (bedorven gist)
                         0726    GS      verbrand rubber
                         0727    GS      garnaalachtig
0730    GS      Gekookte groente
                         0731    GS      selderij-achtig
                         0732    GS      dimetylsulfide
                         0733    GS      gekookte kool
                         0734    GS      gekookte mas
                         0735    GS      gekookte tomaten
                         0736    GS      gekookte uien
0740    GS      Gistachtig
                         0741    GS      vleesachtig

Klasse 8    
Geoxideerd, oud, schimmelachtig
0800    GSM     Verouderingssmaak
0810    GS      Verschaald
0820    GS      Papierachtig
0830    GSM     Leerachtig
0840    GS      Schimmelachtig
                         0841    GS      aarde-achtig
                         0842    GS      muf
Klasse 9    
Zuur
0910    GS      Azijnzuur
0920    GS      Melkzuur

Klasse 10    
Zoet
1000 	GS 	Zoet 
			1001 	GS 	honing
			1002 	GS 	jam-achtig
			1003 	GS 	vanillesuiker
			1004 	GS 	suiker (voor de hergisting)
			1005 	GS 	stroopachtig
			1006 	GS 	mierenzoet
Klasse 11
Zoutig
1100 S Zoutig
Klasse 12
Bitter
1200 	SN 	Bitter
Klasse 13    
Mondgevoel
1310    SMN     Alkalisch
1320    MN      Mondklevend
1330    GSMN    Metaalachtig
1340    MN      Samentrekkend
			1341    MN      drogend
1350    GSM     Poederachtig
1360    M       Koolzuurprikkeling
                         1361    M       plat
                         1362    M       gasachtig
1360    VMN     Verwarmend
Klasse 14    
Volheid
1410    GSM     Body
                         1410    SM      dun, waterig
                         1420    GSM     karakterloos, leeg
                         1430    GSM     verzadigd
                         1440    SM      dik
Jacques Bertens
 
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het clubblad van "De Roerstok" van januari 1994.