Steun deze site. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com
Het kost je niets extra.

koken & tafelen algemeen

 

 

 

 

mail info@hobbybrouwen.nl

Water, deel 1


Uit het kookboek van een zelfbrouwer. Men neme een grote pan en vul hem met ...... water. Heb je er wel eens bij stil gestaan dat 80 tot 90% van een bier uit water bestaat. In het eerste deel van dit artikel wordt ingegaan op het ontstaan van verschillende soorten grondwater, leidingwater als grondstof voor de zelfbrouwer, de betekenis van de pH-waarde en de invloed van de in het water opgeloste zouten op de pH.

 

H2O

Praten over brouwen is vooral praten over chemie. Dat geldt in hoge mate als je het hebt over brouwwater. Ik weet dat niet elke zelfbrouwer erg geïnteresseerd is in allerlei chemische formules. Jammer genoeg kan ik hieraan niet ontkomen. Om de pijn te verzachten zal ik vrij elementair beginnen.
Tijdens de scheikundeles op school leerden we dat water H2O is. Dat wil zeggen dat water een verbinding is van twee atomen waterstof met een atoom zuurstof. Atomen zijn de kleinste deeltjes waaruit een stof bestaat. Een verbinding tussen atomen wordt een molecuul genoemd.
 

Zouten

Water dat alleen uit watermoleculen bestaat komt in de natuur niet voor. Niet gedestilleerd water is altijd 'verontreinigd' met allerlei zouten die in het water opgelost zijn. Zouten die in water oplossen splitsen zich in twee of meer deeltjes. De deeltjes hebben een positieve of een negatieve lading. Deze geladen deeltjes worden door de chemici ionen genoemd, de positief geladen ionen kationen en de negatief geladen ionen anionen. Het gewicht van alle ionen (zouten) tezamen ligt bij natuurlijk water tussen de 30 en 2000 mg per liter. In doorsnee bevat natuurlijk water 500 mg droge stof per liter.
Om te begrijpen hoe de zouten in het water komen moeten we een druppel regenwater volgen. Het druppeltje is ontstaan in vochtige lucht die opstijgt. Omdat met het stijgen van de lucht de temperatuur daalt kan de lucht minder vocht (damp) bevatten. Op een bepaald moment condenseert zich de waterdamp en worden er regendruppeltjes gevormd. In de lucht waaruit de druppel gevormd wordt bevindt zich ook koolzuurgas (CO2). Dit koolzuurgas lost zich op in het water, hierdoor kunnen koolzuur (H2CO3) en bicarbonaten (HCO3-) gevormd worden in het water. Ook kan door luchtverontreiniging zogenaamde zure regen ontstaan. Het regendruppeltje dat uiteindelijk op de bodem komt kan door de opgeloste stoffen behoorlijk agressief reageren. Bij het sijpelen van het regenwater door de ondergrond kunnen daardoor relatief makkelijk gesteenten worden opgelost. Naar mate er meer stoffen oplossen wordt het water zoutrijker. De hoeveelheid en de samenstelling van de zouten die in het grondwater aanwezig zijn is sterk afhankelijk van de ondergrond. Op deze wijze ontstaan er diverse samenstellingen van grondwater.
 

Grachtwater

In de middeleeuwen werd vaak nog met het water uit de grachten van de steden gebrouwen. De verontreiniging van het grachtwater maakte dat dit water later niet meer gebruikt kon worden. De brouwers huurden daarom waterschuiten waarmee water werd gehaald uit nog niet vervuilde streken. Zo wordt in het boekje 'Het Bier en zijn Brouwers', geschreven door A. Hallema en ir. J.A. Emmens (1), melding gemaakt van het feit dat de Amsterdamse brouwers vanaf 1624 hun brouwwater met waterschuiten voorzien van ingebouwde reservoirs haalden uit de Vecht boven Weesp. In de winter waren de vaarwegen door ijsvorming niet bevaarbaar en werden er zelfs ijsbrekers ingezet om de brouwers te kunnen voorzien van hun brouwwater.
 

Grondwater

Tegenwoordig wordt door de brouwerijen uitsluitend grondwater gebruikt. Dit grondwater kan spontaan via een bron omhoog komen of opgepompt worden. Anders dan in België komt er in Nederland nergens spontaan grondwater in voldoende hoeveelheid en kwaliteit uit de bodem omhoog. Om aan grondwater te komen moeten alle grote Nederlandse brouwerijen, net als veel openbare drinkwaterbedrijven, een put boren en het water oppompen. De putten zijn meestal diep tot zeer diep. Op veel plaatsen in België en Nederland zijn er in de ondergrond watervoerende en al dan niet aaneengesloten voor water ondoordringbare lagen. Water dat diep gewonnen wordt is het minst verontreinigd, vandaar dat winningen uit deze waterlagen de voorkeur hebben bij de brouwerijen.
Hoe dichter bij de Noordzee hoe zouter het grondwater in de diepe grondlagen is. Verschillende West-Vlaamse brouwerijen brouwen met zoutrijk water. Zo is er bijvoorbeeld in de tripel van de in Watou gevestigde Bernardusbrouwerij een duidelijk zoutige smaak waar te nemen. Er is op aarde heel wat zout water aanwezig. Van de " 1,3 miljard kubieke kilometers op aarde aanwezig water bestaat slechts 0,6% uit zoet water. Veruit het merendeel (97%) is grondwater, de rest is te vinden in meren en rivieren. Met uitzondering van laag gelegen gebieden zoals Nederland en Vlaanderen zit grondwater vaak op diepten van meer dan 800 meter waardoor het moeilijk winbaar is.
 

Leidingwater

Amateur-bierbrouwers kunnen volgens mij het beste gebruik maken van gewoon leidingwater als brouwwater. Regenwater is vanwege de in onze contreien aanwezige luchtverontreiniging maar ook door de afwezigheid van bepaalde zouten ongeschikt. Gedestilleerd water is ook zoutloos en zeer prijzig. Ook mineraalwater is niet goedkoop en kan weer net te veel zouten bevatten. Leidingwater is goedkoop en makkelijk verkrijgbaar. Je hoeft alleen de kraan open te zetten en de liters stromen je huis binnen. Wist je trouwens dat wettelijk brouwwater aan dezelfde eisen moet voldoen als leidingwater.
Leidingwater dus. In sommige afgelegen gebieden is echter geen waterleiding aanwezig. Particuliere woningen in deze gebieden zijn aangewezen op eigen vaak ondiepe putten. Het water uit deze putten is in de regel minder geschikt om er bier mee te brouwen. Door de intensievere bemesting van de laatste jaren van de landerijen is het bovenste grondwater verontreinigd met nitraten welke ongunstig zijn voor de vergisting. Verder komen door de intensievere landbouw meer gewasbeschermingsmiddelen in de bodem. Daarnaast dragen ook industriële activiteiten een steentje bij aan verontreiniging van de bodem. Als dat nog niet genoeg is raakt de bodem ook nog eens verontreinigd vanuit de lucht. Stoffen die de lucht ingeblazen worden komen uiteindelijk weer op de bodem en later in het grondwater terecht. Gelukkig neemt de overheid maatregelen om de verontreiniging van de bodem en het grondwater tegen te gaan. In Nederland mag op grond van de mestwetgeving uiteindelijk niet meer mest op de bodem worden gebracht dan het gewas kan opnemen. Bestaande bodemverontreinigingen worden gesaneerd en bedrijven moeten aan strengere eisen voldoen. Dat is maar goed ook want anders zou op den duur het langzaam naar diepere lagen sijpelende grondwater alleen nog tegen zeer hoge kosten geschikt gemaakt kunnen worden voor menselijke consumptie.
Als je in de ongelukkige omstandigheid verkeerd dat jouw huis niet is aangesloten op de waterleiding raad ik je aan met behulp van wat jerrycans water te halen op een plaats waar wel deze openbare nutsvoorziening aanwezig is. Het is wat meer moeite maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd door de garantie dat het water voldoet aan alle kwaliteitseisen.
 

Drinkwaterbereiding

De kwaliteit van het leidingwater kan van plaats tot plaats verschillen. In Nederland kennen we drinkwater dat bereid kan zijn uit grondwater of oppervlaktewater. In beide gevallen is het noodzakelijk dat het wordt behandeld om het geschikt te maken voor consumptie.
Bij grondwater begint deze behandeling in de regel met het goed beluchten van het water. Hierdoor raakt het water zwavelachtige geurtjes kwijt en wordt het in het grondwater veel voorkomende tweewaardige ijzerionen in de vorm van Fe(HCO3)2 omgezet tot het driewaardige colloïdale Fe(OH)3. Na de beluchting wordt het water gefilterd om de ijzerionen uit te filteren. Overigens is er ten aanzien van ijzerionen nog de volgende wetenswaardigheid te vermelden. Tijdens de door mij gevolgde cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier', die gegeven is door KU Leuven - Brewing Research Group en KaHo St. Lieven, Departement KIHO Onderwijseenheid Biochemie-Brouwerij, kreeg ik geel/bruin water te proeven. Het water had deze kleur gekregen door opgeloste ijzersulfaat (0,1 g/l). In het water was haast geen metaalachtige smaak te proeven. Bier met een dergelijk hoog gehalte aan ijzer ionen heeft echter wel een sterke metaalachtige smaak.
Oppervlaktewater (= water in meren en rivieren) laat men eerst een tijdje bezinken voor het te behandelen. Ook wordt oppervlaktewater in de bodem gebracht om het daarna weer op een andere plaats weer op te pompen. In dat geval wordt de bodem gebruikt als een groot filterbed. Na het oppompen van dit water wordt het weer verder behandeld om het voor consumptie geschikt te maken.
 

Desinfectie leidingwater

Voordat de waterwinbedrijven het water in het waterleidingnet pompen moeten zij zorgen dat het kiemvrij is. Dit is noodzakelijk omdat anders de consumenten van het drinkwater door de ontwikkeling van micro-organismen ziek zouden kunnen worden. Navraag bij een aantal drinkwaterbedrijven leerde mij dat met name de bedrijven die drinkwater bereiden uit oppervlakte water hun water ontkiemen. Bij grondwater is een dergelijke behandeling niet noodzakelijk. Dergelijk water wordt om een zodanig grote diepte gewonnen dat een bacteriële besmetting in het zogenaamde ruw water niet voorkomt. Wel kunnen er in langzaam stromende leidingen zich micro-organismen zich ontwikkelen. Om die reden wordt in een aantal gevallen door sommige drinkwaterbedrijven die grondwater leveren toch desinfecteermiddelen toegevoegd aan het water.
Voor de ontkieming kunnen de drinkwaterbedrijven verschillende methodes gebruiken. In het verleden werd het desinfecteren uitsluitend gedaan door het chloreren van het water. Dat chloreren kan op twee manieren, namelijk door het oplossen van chloorgas (Cl2) of door het toevoegen van hypochlorieten, meestal in de vorm van natriumhyprochloriet (NaClO) (2 en 3). Ook bij het oplossen van chloorgas in water ontstaat er hypochloriet en wel waterstofhypochloriet. Dit verloopt volgens de volgende vergelijking Cl2 + H2O <=> HClO + H+ + Cl-. Een groot voordeel van het chloreren is dat na doding van micro-organismen het restant aan hypochloriet nog actief blijft. Op die manier kan het water nadat het in de leidingnet gepompt is niet door infecties in de leidingen besmet raken.
De desinfecterende werking van hypochlorieten is denk ik bij de meeste zelfbrouwers wel bekend. Veel reinigings- en desinfecteermiddelen hebben hypochlorieten als basis.
Vervelend voor ons zelfbrouwers is dat gechloreerd water voor de vorming van chloorfenol kan zorgen. Zoals de naam van deze stof doet vermoeden is chloorfenol een verbinding van chloor en fenol. Fenolen afkomstig van de hop en mout zijn in het bier ruimschoots aanwezig. Chloorfenol heeft een bijzonder lage smaakdrempel in bier (0,007 mg/l) en zorgt voor een soms wat moeilijk te definiëren onaangename apotheekachtige smaak (4). Als je eens wilt weten wat voor smaak ik bedoel, dan kun je eens een experimentje uithalen door tijdens het bottelen in een gemerkt flesje een klein beetje chloorhoudend schoonmaakmiddel te doen voordat je het vult met bier. Gebruikelijke hoeveelheid suiker toevoegen en afsluiten. Een paar dagen laten staan en vergelijk dan de smaak van het bier met een gewoon flesje. Na een paar kleine slokjes weet ik zeker dat je nooit meer vergeet de flessen goed na te spoelen na het schoonmaken met chloorhoudend schoonmaakmiddel.
 

Het verwijderen van hypochloriet

In vergelijking tot de concentratie benodigd voor het reinigen van flessen (5 tot 10 mg/l -uitgedrukt in Cl2) zit er in leidingwater niet zo veel hypochloriet (0,2 à 0,3 mg/l) maar je kunt het maar beter kwijt zijn. In het tweede deel van dit artikel zal ik ingaan op de verschillende behandelingsmethodes van het brouwwater. Om jullie niet zo lang in spanning te houden zal ik hier op deze plek alvast verklappen dat je de chloor uit het leidingwater kwijt kunt raken via een actieve koolfilter en door het te koken (5). Een actieve koolfilter is eenvoudig zelf te maken. Ga bijvoorbeeld uit van een stuk pijp waaraan je afschroefbare uiteinden maakt. Maak in deze uiteinden aansluitingen voor aan- en afvoerslangen. Bij de handelaren in aquariumbenodigdheden is actieve kool te koop voor de vulling van de pijp. Je kunt daar ook terecht voor watten waarmee je de kool aan de uiteinden van een pijp kunt opsluiten. Gebruik geen gewone verbandwatten, deze hebben een te grote weerstand als ze nat worden.. Na het filteren is het van belang dat je de kool thermisch behandeld vlak voordat je deze opnieuw gebruikt. Dit kan door bijvoorbeeld de vochtige kool meteen na de waterbehandeling te drogen in de magnetron (in België micro-oven genoemd). Na de actieve koolbehandeling kun je het water koken. Hierover zo dadelijk meer.
Voor het behandelen van gechloreerd leidingwater is er ook onder de naam Brita filter een speciaal filtersysteem te koop. Volgens een internetartikel geschreven door David Muzidal en Ian Smiley zou dit filtersysteem geschikt zijn voor amateur-brouwers (6). Uit de eveneens op internet te vinden productinformatie blijkt dat het filter in staat is om 99% van de hypochloriet te verwijderen bij een capaciteit van 6 liter per dag (7). Buiten de beperkte capaciteit - als zelfbrouwer heb je voor zo'n 20 liter wort zo'n 35 liter water nodig (brouwwater + spoelwater) - heeft dit filter nog een ander belangrijk nadeel. Het filter is voorzien van een kleine hoeveelheid zilver. Dit zilver zorgt voor een remming van de bacteriële groei wat op zich natuurlijk prima is. Uit brouwtechnisch oogpunt zijn echter zilverionen niet zo gunstig omdat ze de oxidatie van het bier bevorderen (8).
 

Andere desinfecteermethoden

Tegenwoordig is het chloreren niet het enige middel dat de waterwinbedrijven hebben om het water te desinfecteren. Ze kunnen het water behandelen met ozon of UV-stralen. Ook bij brouwerijen zijn deze methodes niet ongebruikelijk (8 en 9). Net als bij het chloreren zorgt ozon voor een desinfectie die nog enige tijd nawerkt. Via internet kwam ik er achter dat in ieder geval de Zeeuws-Vlaamse Delta Nutsbedrijven (thans Delta NV) hun drinkwater behandelen met ozon (10). Voor ons kan ozon-behandeld water als nadeel hebben dat dit water wat zuurstofrijker is. Tijdens het maischen moeten we er eigenlijk alles aan doen om oxidatie van de moutbestanddelen te voorkomen. Het is onder andere om deze reden dat grote professionele brouwerijen hun brouwwater ontgassen (11). Als amateur-brouwers kunnen we eenvoudig het water ontgassen door het even te koken, snel af te koelen en het meteen te gebruiken. In kokend water kan maar een minimale hoeveelheid gas opgelost zijn. Door snel af te koelen hebben de gassen te weinig tijd om opnieuw via diffusie in het water op te lossen. Het koken van het brouwwater voorafgaande aan het inmaischen zorgt er ook voor dat je de tijdelijke hardheid van het water verwijderd. In het tweede deel van dit artikel zal ik hier uitgebreid op ingaan. Op deze plek wil ik waarschuwen voor een mogelijke sterke stijging van de pH door het koken door een hoge concentratie aan bicarbonaten in het water. Breng zonodig met melkzuur de pH terug op 5,4 à 5,6 voor het inmaischen.
Bij behandeling met UV-stralen wordt het water geleid langs UV-lampen. Door de straling wordt de DNA-structuur van de micro-organismen en sporen daarvan aangetast en is een celvermeerdering niet meer mogelijk. Het grote voordeel van deze behandelingsmethode is dat aan het water geen schadelijke stoffen worden toegevoegd en dat de smaak noch de chemische samenstelling van het water zich wijzigen. Nadeel van deze methode is dat in het leidingnet geen onbehandelde micro-organismen aanwezig mogen zijn omdat deze zich wel kunnen vermenigvuldigen.
 

Fenolachtige smaak

Op 24 mei 1997 was Charlie Papazian op verzoek van het Bergsche Bierbrouwers Gilde aanwezig bij het op dit dag gehouden 13e Open Nederlands Kampioenschap voor Amateur-brouwers. Het was de tweede keer dat ik Amerika's bekendste zelfbrouwer ontmoette. De eerste keer was twee jaar geleden in Nijmegen. Dit jaar had ik wat meer tijd om met hem van gedachten te wisselen. Net als twee jaar geleden logeerde Charlie bij mederedacteur Jan van Schaik. Samen met Håkan Lundgrem, oud-voorzitter van de Zweedse zelfbrouwers en tegenwoordig brouwmeester in een kleine brouwerij in Stockholm dronken we een aantal bieren van de kleine commerciële Nederlandse brouwerijen. Naast het kampioenschap had namelijk het gilde ook een bierfestival georganiseerd waarbij de kleine brouwerijen zeer goed vertegenwoordigd waren. Het viel Charlie en Håkan op dat veel van deze bieren een fenolachtige smaak hadden. Fenolachtige smaken kunnen afkomstig zijn van chloorfenol maar kunnen ook aangemaakt worden door bepaalde gistrassen. Het is zonder meer een feit dat de meeste kleine brouwerijtjes leidingwater gebruiken. Nu weet ik eerlijk gezegd niet in welke mate het drinkwater in Nederland gechloreerd wordt. Het water in Zeeland is dat gezien de informatie van de Delta Nutsbedrijven in ieder geval niet. Wanneer dit wel gemeengoed is in de overige delen van Nederland die voorzien worden van drinkwater bereid uit oppervlakte water dan kan de door Charlie en Håkan geconstateerde smaak door de aanwezigheid van chloor verklaard worden. Dat buitenlanders de smaak wel proeven en Nederlanders niet, kan te maken kunnen hebben met een jarenlange smaakgewenning.
 

Nog een stukje waterchemie

Aan het begin van dit artikel heb ik al vermeld dat water bestaat uit moleculen H2O. Het watermolecuul bestaat dus uit twee atomen waterstof en één atoom zuurstof. Het molecuul is niet recht maar V-vormig. Het zuurstofatoom ligt in het midden en de beide waterstofatomen aan de uiteinden. De beide poten van de V maken een hoek van 105E met elkaar. Het molecuul heeft een overschot aan negatieve lading in het midden en een overschot aan de uiteinden. Een dergelijk molecuul wordt een dipoolmolecuul genoemd. Door dipoolkarakter lossen er in water makkelijk zouten op. Positief geladen ionen worden aangetrokken door de negatieve kant van het watermolecuul en negatief geladen ionen door de positieve kant. Door dit krachtenspel worden uit de bodembestanddelen makkelijk ionen losgemaakt. Deze opgeloste ionen bepalen zoals we nog zullen zien het karakter van het brouwwater.
Voordat ik de in het brouwwater opgeloste ionen behandel wil ik eerst nog stil staan bij de ionen van het watermolecuul zelf. Ondanks het feit dat de binding tussen het zuurstofatoom en de waterstofatomen vrij sterk is kan een watermolecuul zich splitsen in een positief geladen waterstof ion (H+) en een negatief geladen hydroxide ion (OH-). De totale hoeveelheid H+ en OH- in water is constant. Bij 25EC is er in zuiver water 0,000.000.1 mol H+ en een gelijke hoeveelheid OH- per liter aanwezig. 1 mol staat gelijk met 6,02 * 1023 'dingen' (atomen of moleculen). Het begrip wordt veel gebruikt in de analytische chemie omdat er bij het uitvoeren van proeven makkelijk mee gerekend kan worden. Elk atoom of molecuul heeft zijn eigen molair gewicht. Zo weegt bijvoorbeeld 1 mol H+ 1,00794 gram en 1 mol zuurstof atomen 15,9994 gram.
 

pH

Omdat de totale hoeveelheid aan H+ en OH- in water gelijk is kun je de concentratie van het ene ion uitrekenen als je de concentratie van het andere ion kent. Het is gebruikelijk dat de H+ concentratie niet in mol wordt uitgedrukt maar in het negatieve logeritme van deze concentratie. De waarde noemt men pH. Zo bevat neutraal water 10-7 mol H+. De pH van dit water is 7, omdat 7 het negatieve logeritme is van 10-7. Als de pH lager is dan bevat het water meer H+. Zo bevat bij een pH van 5 het water 100 maal zo veel H+ dan bij een pH 7, namelijk 0,000.01 mol. De concentratie aan OH- is bij dit water 100 keer minder en wel 0,000.000.001 mol.
Het begrip pH is zeer belangrijk voor de bierbrouwer. Tijdens het brouwproces verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen onder invloed van enzymen. Enzymen werken het beste bij een optimale werkingstemperatuur en een optimaal pH-bereik. Deze optima zijn voor elk enzym anders. Om het brouwproces goed te laten verlopen moeten we dus de temperatuur en de pH goed in de gaten houden. Daarbij wordt ten aanzien van de pH uitgegaan van een waarde tussen de 5,2 - 5,6. Door deze waarde aan te houden heb je de volgende voordelen:
  • een hogere vergistinggraad;
  • een betere eiwitafbraak;
  • het filteren van het beslag verloopt vlotter;
  • een betere eiwitafscheiding bij het koken;
  • verminderde extractie van looi- bitter- en kleurstoffen uit de mout tijdens het maischen en filteren;
  • verminderde kans op infecties.
De pH van een oplossing wordt dus bepaald door de hoeveelheid H+ dat in oplossing is. Door toevoeging van zuur maar ook door zouten kan de pH beïnvloed worden. Door het storten van de mout in het brouwwater wordt een grote hoeveelheid zouten in oplossing gebracht. Deze hoeveelheid is zelfs 10 tot 30 keer zo groot als dat er oorspronkelijk in het brouwwater aanwezig is. Reacties van stoffen uit de mout met het brouwwater zorgen er voor dat de pH van het beslagwater zich wijzigt. Het calciumion werkt daarbij pH-verlagend. De uit de mout afkomstige fosfaten worden door het calciumion (Ca2+) gebonden tot het zeer moeilijk oplosbare calciumfosfaat dat neerslaat. Bij de reactie komt tevens een H+ vrij die voor de pH-verlaging zorgt. De reactievergelijking ziet er als volgt uit: 2 HP042- + 3 Ca2+ 6 Ca3(HPO4)29 + 2 H+ Ook magnesiumionen (Mg2+) werken op dezelfde wijze pH-verlagend. Magnesiumfosfaat is echter beter oplosbaar dan calciumfosfaat. Pas bij hogere temperaturen slaat dit fosfaat neer. Magnesium heeft derhalve een minder sterk effect op de pH dan calcium. In Engelse brouwerijen wordt vaak magnesiumfosfaat toegevoegd aan het beslag. De reden hiervoor is dat magnesium de gisting bevordert. Bij de Engelse bieren wordt een groot percentage suiker toegevoegd. Als je volmout bieren brouwt zoals de meeste amateur-bierbrouwers gewend zijn is de noodzaak van magnesium toevoegen niet aanwezig. Bij volmout bieren komen er voldoende magnesiumionen in het beslag via de mout.
De in het water aanwezige bicarbonaten (HCO3-) hebben het tegenovergestelde effect op de pH dan Ca2+ en Mg2+. Bij verhitting van het water onttrekken de bicarbonaten waterstofionen aan het water en ontstaat er koolzuurgas dat uit het water ontwijkt. De reactievergelijking hiervan ziet er als volgt uit: HCO3- + H+ 6 H2O + CO2 8 Veel amateur-bierbrouwers houden er geen rekening mee dat de pH stijgt door het verhitten van het beslag als er veel HCO3- in het water zit. In dat geval dien je bij het begin van het maischen het beslag verder aan te zuren tot een pH-waarde van 5,2 à 5,3. Het meest ideale is dat het beslag bij 63EC een pH-waarde heeft van 5,4 à 5,5. Een lagere pH-waarde bij lagere temperaturen is gunstig voor de eiwitsplitsende enzymen. Omdat de mout tegenwoordig beter opgelost is dan enkele jaren geleden is een intensieve eiwitafbraak tijdens het maischen echter niet meer vereist. In tegendeel zelfs. Een te verre afbraak van eiwitten zorgt voor lege bieren met een geringe schuimhoudbaarheid. Het zijn namelijk de middellange eiwitten die voor de volmondigheid en een goede schuimkraag zorgen.
 

Referenties

  1. A. Hallema en ir. J.A. Emmens, Het bier en zijn brouwers, De geschiedenis van onze oudste volksdrank. J.H. de Bussy Amsterdam 1967.
  2. Ir. Frank Weustenraed, Technologie Brouwerij en Mouterij, Deel III: Wort, Hoger Technisch Instituut Sint-Lieven Gent, 1983.
  3. Dr. Peter Dilly, Wasser für Brauereien, Behr's Verlag Hamburg 1989.
  4. Prof. G. Derdelinckx, Bierflavour, sylabus behorende bij de cursus 'Sensorische eigenschappen en degustatie van bier', KU Leuven - Brewing Research Group en KaHo St. Lieven, Departement KIHO Onderwijseenheid Biochemie-Brouwerij, Leuven - Gent 1996/1997.
  5. Charlie Papazian, The Homebrewer's Companion, Avon Books New York 1994.
  6. David Muzidal en Ian Smiley, Using the Brita Filter foor Homebrewing, internet, http://realbeer.com/brewery/library/FiltBrita0596.html.
  7. Brita Water-Filter-Systems - Frequently Asked Questions, internet, http://www.brita.com.au/faq.htm.
  8. Dr.-Ing Karl-Ullrich Heyse, Handbuch der Brauerei-Praxis, Verlag Hans Carl Nürnberg, 1989.
  9. Bartolomé Oliver-Daumen, Wieland Bach en Rainer Kryschi, Die Desinfektion van Wasser in der Brauerei mittels UV-Bestrahlung, Brauwelt nr. 35/1990, Verlag Hans Carl Nürnberg.
  10. DELTA Nutsbedrijven Drinkwater, internet, http://www.delta-zld.nl/water/drink.html.
  11. Franz Spielberger, Neue Wege der Sauerstoffentfernung im Brauwasser, Brauwelt nr. 23/1991, Verlag Hans Carl Nürnberg.


Jacques Bertens
 

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 22, juli/augustus 1997.


Terug naar de overige Artikelen over het brouwen van bier.


Home