Hoe brouw je zelf bier

Index

Vele wegen naar Rome 

Zelfbierbrouwen is een leuke en goedkope hobby. Op deze pagina kun je vinden hoe je tot goede resultaten kunt komen. In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of dat je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van de snelweg. Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt sneller tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).
De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan gaat er van uit dat je met mout werkt en heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring, discussies met  andere hobbybrouwers in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.

Voor het geval je eerst ervaring wilt opdoen met bierkits of blikken kun je de handleiding doornemen op Wiki-hobbybrouwen.nl. Het spreekt voor zich dat er een zekere overlap bestaat in de twee handleidingen. Maar het misschien handig om beide door te nemen.

Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken. Om te weten wat het je kost als je aan deze hobby wilt beginnen is daarbij ook een prijsindicatie vermeld. Meer informatie over de apparatuur kun je vinden door op de links te klikken. 

Artikelen en forumdiscussies

Naast deze online cursus heb ik ook tal van artikelen geschreven. In deze artikelen wordt vaak gedetailleerd stilgestaan bij de verschillende aspecten verbonden aan het brouwproces. Deze cursus is daarom gelardeerd met links naar artikelen die je ook elders op deze site kunt vinden. Houd er rekening mee dat verschillende artikelen al de nodige jaren geleden geschreven zijn en dat de huidige inzichten zoals in deze cursus verwoord zijn hiervan kunnen afwijken. Het zelf brouwen van bier is nog steeds een hobby die in ontwikkeling is. De kwaliteit van zelfgebrouwen bier is de laatste jaren hierdoor sterk verbeterd.
In de cursus zijn ook verwijzingen opgenomen naar discussies op het forum Hobbybrouwen.nl. Vooral uit de forumdiscussies blijkt dat er eerdere wegen naar Rome leiden. Soms lijkt het dat iedere hobbybrouwer op een andere wijze brouwt. In deze cursus is daar rekening mee gehouden door meerdere opties te bespreken. Nogmaals, er zijn vele wegen die naar Rome, euh, een goed glas bier leiden.

Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren

Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een prima bier brouwen (zie de paragraaf "Het materiaal dat we nodig hebben"). In de paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk" is een korte uitleg gegeven over de praktische handelingen die verricht moeten worden. Na lezing van die paragraaf zul je zeggen: "is dat alles?". Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te brouwen die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, daarover te discussiëren op het forum van deze site, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen en zo nu en dan een nieuwe methode uit te proberen.

De voornaamste grondstoffen

Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kun je een lekker biertje brouwen. In principe heb je niet meer grondstoffen nodig en kun je daarmee een eindeloze hoeveelheid verschillende bieren brouwen.

Water

Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jou thuis uit de kraan laat stromen.
In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag (het mengsel van gemalen mout en heet water) in de gaten te houden en deze zonodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen zin.

Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is het gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).

Waterbehandeling is niet iets wat ik beginnende brouwers aanraad. Als je al een paar keer gebrouwen hebt en de puntjes op de i wilt zetten kunnen de volgende passages nuttig zijn. 
Hard water kun je zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Het afgekoelde water giet je over in een grote emmer en je ketel ontdoe je van de kalkaanslag met een schuurmiddel en schuursponsje. Even omspoelen en je kunt de ketel en het water gebruiken voor het brouwen.  Ook kun je Spa Blauw toevoegen aan het brouwwater. Dit bronwater uit Spa bevat zeer weinig mineralen. Ander mineraalwater kan juist heel hard zijn. Het ene mineraalwater is het andere niet. Een andere methode om zachter water te krijgen bestaat uit het toevoegen van osmose water aan leidingwater. Met een omgekeerd osmose apparaat die te koop zijn bij de betere aquariumwinkels kun je zelf dergelijk water maken. Brouwen met uitsluitend osmose water is geen goed idee. De gist en de enzymen uit de mout hebben bepaalde mineralen uit het brouwwater nodig.
Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je voor bittere bieren  een beetje gips (CaSO4) aan het water toevoegen (ongeveer 2 gram per 25 liter water). Voor zoetige bieren kun je calciumchloride (CaCl2) gebruiken. Een combinatie van deze brouwzouten is ook mogelijk (met kleinere hoeveelheden per zout). Het gebruik van brouwzouten is een stuk goedkoper dan het gebruikt van gebotteld mineraalrijk water. Het gesleep met flessen water is dan ook niet nodig.
 

Artikelen over water

• Bier leren proeven in Gent (3) - Water, De Roerstok, maart 1997. Dit artikel is niet door mij maar door medecursist Ton van Opstal geschreven.
• Water, deel 1, Proost, nr. 22, juli/augustus 1997.
• Water, deel 2, Proost, nr. 23, sept./okt. 1997 en nr. 24 november/december 1997
• Zink in de brouwketel, De Roerstok, februari 2000. 

Tags forum over water

• Aanzuren
• Brouwwater
• Brouwzouten
• Leidingwater

Mout

Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In de graankorrel gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. Er worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtgekleurde of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout (7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak worden deze mouten met andere mouten gecombineerd voor allerlei smaaknuanceringen.
Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-, koffie-achtige en gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate. 
Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering gaat men verdere met het drogen. Deze moutsoorten worden caramouten genoemd en kunnen een toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier. 
Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte) havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout (vlokken) waarmee pap gemaakt wordt.

Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.

Artikelen over mout

• Mout, Proost, nr. 5, september/oktober 1994 en nr. 6, november/december 1994.
• Bier leren proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
• Zelfmouten, De Roerstok, november 2000.

Tags forum over mout

• Mout
• Mouten
• Moutextract
• Moutpakketten
• Tarwemout

Hop

Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit, de weersomstandigheden en de teeltlocatie. Per teeltjaar en locatie heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.

Hop dient bij voorkeur koel, droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd. Leg daarom je hop goed verpakt in de koelkast. Sommige hobbybrouwers gaan nog een stap verder en bewaren hun hop in de vriezer,
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan. Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. 
De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn. 
Hop kun je in je eigen tuin laten groeien. Hou er dan rekening mee dat de plant flink de hoogte in gaat en veel ruimte nodig heeft. 

Artikelen over hop

• Ontwikkeling van nieuwe hopsoorten, De Roerstok, oktober 1995.
• Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
• Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
• Bier leren proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.

Tags forum over hop

• Alfazuurgehalte
• Hop
• Hopbloemen
• Hopextract
• Hoppellets
• Hopteelt

Gist

Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Daarnaast ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn tijdens de vergisting. De gebruikte gist bepaalt dan ook voor een groot deel de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert je bier ook van smaak.

Voor de bierbereiding worden twee soorten gist gebruikt: ondergist (onder andere voor pils en lagers) en bovengist (trappistenbier, Duvel, Palm en dergelijke). Bij ondergisting voert men in de regel de vergisting uit tussen de 9 en 14ºC. Voor bovengist liggen de deze temperaturen op 17 tot 22 °C. Omdat je bij het brouwen van bovengegist bier niet per se een koeling nodig hebt (mits je niet in een te warme ruimte vergist) geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het brouwen van bovengistende bieren. Dat is eigenlijk wel jammer want ook ondergistende bieren kunnen zeer smakelijk zijn.

Biergist is in gedroogde en vloeibare vorm verkrijgbaar. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Van zowel gedroogde als vloeibare gist zijn diverse giststammen te koop. Sommige giststammen zijn voor meerdere bieren te gebruiken. Andere zijn heel specifiek voor een bepaald biertype dan wel groep van biertypen bedoeld. 

Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigst. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in lauw/warm water niet nodig. Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een zware wort (SG > 1060). Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk achteruit. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier krijgt. Voor het bepalen van de precieze hoeveelheid gist verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Bedoeld rekentool kun je ook gebruiken voor het bepalen van de juiste hoeveelheid vloeibare gist.

De in Nederland en België goed verkrijgbare vloeibare gist is van het merk Wyeast. Deze gist is op bijzonder praktische wijze verpakt. Om de gist te gebruiken moet je een binnenzakje stuk drukken/slaan. Schud eerst met de verpakking waardoor het binnenzakje met de voeding van de gist in een hoek van de verpakking komt. Leg de verpakking op een plat oppervlak. Houd het binnenzakje met één hand op zijn plaats en druk/sla het binnenzakje stuk met je andere hand. Deze handeling wordt ook wel smacken genoemd. 
Leg  de verpakking op kamertemperatuur of net iets hoger weg. Afhankelijk van de leeftijd van de gist zal de verpakking na een paar uur dan wel dagen bol gaan staan. Omdat je nooit van te voren weet wanneer de verpakking bol staat doe je er goed aan een paar dagen voor het brouwen te smacken. Als de verpakking snel opbolt kun je deze in de koelkast leggen totdat je de gist gaat gebruiken.
Wyeast verkoopt twee soorten verpakkingen: de Propagator en de grotere Activator. Bij de Propagator zul je een giststarter moeten maken. De wijze waarop je dit doet wordt besproken in de paragraaf "giststarter".Bij de Activator is het maken van een giststarter niet nodig als je niet meer dan 20 liter brouwt met een zwaarte van niet meer dan 1060 SG.

Je zult even moeten onderhandelen met je partner maar ook gistverpakkingen horen in je koelkast thuis. Anders dan hop kun je verpakte gist beter niet invriezen.

Artikelen over gist

• Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
• Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.

Tag forum over gist

• Gist

Andere toevoegingen

Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden nog steeds diverse bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden in het verleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een  gebrande moutsmaak.
Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.

Artikelen over toevoegingen

• Kruiden (delen 1 en 2), Proost nr. 18 november/december 1996 en nr. 19 januari/februari 1997.

Tags forum over toevoegingen

• Honing
• Krieken
• Kruiden
• Ongemout
• Suikers

Bierbrouwen in de praktijk

Schroten

De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een schijvenmolen.
Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat gedaan met een boormachine.
 

Artikel over schroten

• Schroten, Proost, nr. 7, januari/februari 1995.

Tag forum over schroten

• Schroten

Wiki pagina over schroten

• Schroten

Beslag maken en maischen

De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door de geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.

Het oplossen van de mout in het beslag wordt maischen genoemd. In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.
De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.

Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC (in de zomermaanden daalt de temperatuur minder omdat dan de mout wat warmer is). Roer het beslag goed door. Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan. Controleer de temperatuur regelmatig en verwarm zo nodig bij. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het oplossen en afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.

De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt: 

De hier genoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.

Verder heb ik hele goede ervaringen met het zogenaamde eenstapsmaischschema. Bij een dergelijk schema wordt voornamelijk één temperatuur aangehouden.  

Dit schema geeft wat drogere bieren. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 66 à 67 º gaan zitten voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies komt hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer. Gelukkig zijn dergelijke thermometers niet zo heel duur.
Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen wordt vooral gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt brouwen is dat gewenst.
Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger bier. De invloed van de maischtijden is minder groot dan die van de maischtemperaturen.

In het verleden werd vaak bij een veel lagere temperatuur begonnen met het maischen. Zoals hiervoor vermeld laten de meeste mouterijen het meellichaam van de gerst/tarwe veel verder oplossen dan een aantal jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal voordelen. Door te starten bij een hogere temperatuur heb je minder snel last van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Verder krijg je een betere schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen. 
In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij een lagere temperatuur te beginnen en wel bij 40 ºC. Na een pauze van 10 tot 15 minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63 ºC of hoger. Ook als je weizen wilt brouwen en een kruidnagelsmaakje in deze bieren waardeert dien je te beginnen bij 40 ºC. Bij alle andere bieren is het niet nodig om bij 40 ºC te beginnen.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is doe je er goed aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te passen. Begin op een hogere temperatuur (minimaal 60 ºC) en houd kortere maischtijden aan. 
Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij temperaturen onder de 60 ºC kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.

In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen! Je kunt de pH ook corrigeren door gebruik van brouwzouten (calciumsulfaat en calciumchloride).

Artikelen over maischen

• Nieuwe inzichten maischen, De Roerstok, januari 1996.
• Enzymen, Poost, nr. 29, september/oktober 1998.
• Maischen, Proost, nr. 33, mei/juni 1999.

 Tags forum over maischen

• Aanzuren
• Beslagdikte
• Decoctie
• Maischen
• Maischschema

Filteren beslag

Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.

Voor het filteren wordt door sommige hobbybrouwers een filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waarbij in de bovenste emmer heel veel kleine gaatjes (Ø 2 mm) zijn geboord. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje gemaakt. 
In plaats van het zelf boren van gaatjes kun je gebruik maken van een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn. Deze filterplaat moet je dan wel wel passend in de emmer maken. Als je in de bovenste emmer de bodem uitsnijdt en daarbij een rand laat zitten waarop je de filterplaat legt komt het allemaal wat minder precies. 
Je kunt ook een kant en klare filteremmer kopen met een inhoud van 30 liter als je niet van zelf knutselen houdt.
Een goed alternatief voor een filteremmer bestaat uit een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem of zijkant van de koelbox. Het voordeel hiervan is dat tijdens het filteren het beslag minder afkoelt.
Bij zowel een filteremmer als een omgebouwde koelbox zul je beslag moeten overscheppen. Het nadeel daarvan is dat je makkelijk wat beslag knoeit en dat je er een zekere mate van oxidatie van het beslag kan plaatsvinden. Verder zal door het overscheppen de temperatuur van het beslag dalen. 

In plaats van het beslag over te scheppen kunnen we ook filteren in de brouwketel. Hierdoor worden de hiervoor genoemde nadelen omzeild. 
Bouwland, een bekende leverancier van zelfbrouwartikelen, heeft rvs geperforeerde filterplaten op pootjes in haar assortiment. Deze filterplaat plaats je in de rvs brouwketels die deze firma ook voert. Na het maischen kun je meteen beginnen met filteren van het beslag. Nadeel van dit systeem is dat je kans loopt op karamellisering van het wort doordat de toegevoegde warmte onder het filter zich minder makkelijk kan verspreiden.
Een hevelfilter is een andere veel gebruikte mogelijkheid voor het filteren van het beslag. In een paar uurtjes heb je voor weinig geld een dergelijk filtersysteem zelfgemaakt. Het filtersysteem bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de maischketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterd wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbranden, wort van 75 ºC of hoger is echt heet.
Het laatste filtersysteem dat hier genoemd wordt het rvs vlechtwerkfilter, soms ook wel bazookafilter genoemd. Dit filter wordt gemaakt met een flexibele waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen kan helpen). De verdere afwerking van dit filter is hetzelfde als bij een hevelfilter. Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel heldere wort krijgt. Nog sneller dan met een traditionele hevelfilter.
Een variant op dit filtersysteem is de zogenaamde Javal-filter. Een dergelijk filter bestaat in feite uit een mengeling van hevelfilter met een rvs vlechtwerkfilter. Veel hobbybrouwers zijn zeer tevreden over de filterresultaten die zijn met zo'n filter bereiken.

Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je ketel/emmer. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Het filter wordt overigens gevormd door de kafdeeltjes van de mout. Het steeds teruggieten is noodzakelijk om het filterbed de gelegenheid te geven zich te vormen. Vandaar ook dat het wort als het goed is steeds een beetje helder wordt. Zodra het wort echt helder is hoef je niet meer terug te gieten en kun je het opvangen. Vaak is dit het geval na 3 tot 5 keer teruggieten, maar het kan zijn dat je een paar keer meer moet teruggieten. Geduld is bij dit proces een schone zaak.
Een andere manier van werken bestaat uit het opvangen van het wort in een emmer en vanuit deze emmer het wort terug te brengen in je ketel/emmer met behulp van een pomp. Door het rondpompen klaart het wort heel snel.

Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de filtertemperatuur van78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer/brouwketel  te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks. Volgens de nieuwste inzichten zou je zelfs 90 tot 95 ºC kunnen aanhouden tijdens het filteren. Hierdoor verloopt het filteren nog vlotter. Door de hoge temperatuur van het spoelwater blijft het beslag op 78 ºC. Doordat hobbybrouwers meestal kleine hoeveelheden brouwen daalt de temperatuur van het beslag snel.

Spoelen bostel

Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC (of hoger volgens de nieuwste inzichten) spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.

Door het opwarmen kan de pH van het spoelwater gaan stijgen. Een verhoging van de pH kan een negatief effect hebben op de kwaliteit van ons bier. De uitloging van ongewenste stoffen uit het kaf van het mout gaat hierdoor namelijk sneller. Daarom kan het nuttig zijn het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5 à 5,2. Voor deze aanzuren kun je geen brouwzouten gebruiken. Melkzuur of fosforzuur zijn heel geschikt.

De hoeveelheid spoelwater dient afgestemd te zijn op de zwaarte van het bier dat je wil brouwen en de gehanteerde beslagdikte. Bij een dun beslag zul je minder hoeven te spoelen dan bij een dik beslag. Hoe meer spoelwater je gebruikt des hoger het rendement zal zijn van je mout. Probeer echter niet het onderste uit de kan te halen, dat komt de kwaliteit van je bier niet ten goede.

Artikelen over filteren en spoelen

• Filteren en spoelen, Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995.
• De Wortverzamelpijp nader bekeken, Proost, nr. 12, november/december 1995.

Tags forum over filteren en spoelen

• Filteren beslag/wort
• Filterkuip
• Hevelfilter
• Pomp
• Spoelen bostel

Koken met hop en filteren hete wort

Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 60 tot maximaal 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 10% van het wort verdampt.
De hoeveelheid hop die toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat je wilt maken. Voor het bereken van de hoeveelheid hop die je nodig hebt kun je gebruik maken van zogenaamde brouwsoftware zoals BrouwHulp, BrouwVise, ConfoMash en ProMash (Engelstalig). Bedoelde programma's kunnen veel meer zaken berekenen en zijn onmisbaar bij het zelf ontwikkelen van recepten.

Het is gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Door het leggen van hop op het hopfilter versterk je hoppige smaak van het uiteindelijke bier nog meer. De meningen zijn hierover wat verdeeld. Sommigen vinden dat het deze manier van hoppen een wat scherpe smaak aan het bier geeft. Anderen vinden dat niet. 

Na het koken verwijder je de eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Je kunt daarbij in principe gebruik maken van hetzelfde filtersysteem als bij het filteren van het beslag. Omdat eiwitten en restanten van hoppellets lastiger te filteren zijn dan het beslag (je hebt nu geen moutrestanten die meewerken als filter) kun je voor een beter filterresultaat gebruik maken van filterdoeken. Leg deze op de filterplaat of wikkel deze om je hevelfilter. Maak het filterdoek nat voordat je het hete wort gaat filteren. Als je dat niet doet loop je het risico dat het filterdoek dicht slaat. Verder doe je er goed aan filterdoek te gebruiken met een niet te kleine maaswijdte. Overigens gaat het filteren van het gekookte hop met hopbloemen makkelijker dan met hoppellets.  
Filterdoeken zijn niet nodig als een rvs vlechtwerkfilter gebruikt. De mazen van dit filter zijn zo fijn dat de uitgevlokte eiwitten en hopdeeltjes (ook die van hoppellets) zonder problemen tegengehouden worden. Voor het beste resultaat mag het filter niet bewegen. Het gebruik van een klem om de opgaande buis van het filter tegen de wand van de ketel vast te zetten kan daarbij handig zijn.
Net als bij het filteren van het beslag kun je het hete wort rondpompen tijdens het filteren om zo een snellere en betere filtering te krijgen. Bijkomend voordeel is dat je het wort, nadat deze kraakhelder is, kunt doorpompen naar een tegenstroom- of platenkoeler.

Artikelen over koken met hop

• Tijdstip Hopgift, De Roerstok, december 1994.
• Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
• Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996

Tags forum over koken met hop

• Hoprendement
• Koken

Snel afkoelen hete wort

Het hete gehopte wort moet na het filteren afkoelen zodat de gist er bij kan. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort beneden de 60 ºC is, is het wort bevattelijk voor infecties. Het risico op infecties is nog veel groter onder de 40 ºC. We moeten daarom alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Dat kan op verschillende manieren, waarbij geldt hoe sneller hoe beter. 
Naast het voorkomen van infecties nog twee andere redenen voor het snel afkoelen. Als het wort op een hoge temperatuur blijft staan kan er een stof gevormd worden die DMS genoemd wordt (dimethylsulfide). DMS geeft een gekookte groente smaak aan het bier. DMS komt in kleine hoeveelheden altijd voor in bier. In hogere concentraties zorgt het echter voor smaakafwijkingen. 
Verder zorgt de extra thermische belasting van het wort bij het niet snel afkoelen voor de extra aanmaak van Maillardproducten. Dit zijn verbindingen tussen aminozuren (de kleinste eiwitten) en suikers. Tijdens het koken van het wort worden deze smaakstoffen ook aangemaakt. Zeker bij licht gekleurde bieren is het gewenst dat de hoeveelheid Maillardproducten beperkt blijft.

Als eerste mogelijkheid voor het afkoelen van het wort noem ik het plaatsen van het gistingsvat gevuld met wort in een koud bad. Door het water regelmatig te verversen versnel je de afkoeling. Deze werkwijze zorgt voor een vrij langzame afkoeling van het wort. Je kunt het koelproces versnellen door blokken ijs in het koelwater te leggen.
Een effectievere methode bestaat uit het gebruik van een zogenaamde dompelkoeler. Zo'n koeler is niets anders dan een tot een spiraal gebogen leiding met daaraan verbonden slangen. De leiding kan van rvs zijn of van koper. Een dompelkoeler hoef je niet zelf in elkaar te knutselen, Bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen zijn ze zo te koop. Met een dompelkoeler kun je in de kookketel al koelen. Hierna kun je het wort met de hop en neergeslagen eiwitten filteren. Om het risico op infecties te beperken kun je tijdens het koelen een schone theedoek over de ketel en dompelkoeler leggen.
Bij een tegenstroomkoeler wordt het hete wort uit de ketel geheveld. Het wort stroomt door een pijp met een kleine diameter en het koelwater stroomt in tegenovergestelde richting in een slang of een pijp. Een dergelijke koeler is met wat handigheid en de juiste verbindingsstukjes zelf te maken. Op het forum van deze site kun je daar meer over vinden.
Een andere veel gebruikte mogelijkheid bestaat uit het gebruik van een zogenaamde platenkoeler. Deze werkt op basis van hetzelfde principe als een tegenstroomkoeler. Deze koelers zijn kant en klaar te koop (zelf maken is geen optie). Hoe meer platen de koeler des te effectiever hij werkt. 

Zowel bij een tegenstroomkoeler als bij een platenkoeler verdient het aanbeveling de eerste paar liters afgekoelde wort terug te gieten in de kookketel. Op deze manier daalt de temperatuur van het gehele brouwsel een aantal graden hetgeen de kwaliteit van je uiteindelijke bier ten goede komt. Daarnaast zul je tot een lagere temperatuur kunnen koelen.

Tags forum over het koelen van wort

• Koelen
• Wort koelen, koeler

Beluchten wort

Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort belucht wordt. Gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van celwanden van de gist. 
Nadat het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje hoort een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost gebruiken we een  bruissteentje. Een bruissteentje van gesinterd rvs is ideaal. Ook zou je een keramisch bruissteentje kunnen gebruiken. De bruissteentjes bestaande uit geperst materiaal, zoals je die in de aquariumhandel kunt vinden, zijn minder geschikt. Deze steentjes zijn niet bestand tegen de werking van reinigingsmiddelen en vallen op den duur uit elkaar.

Beluchten kan achterwege gelaten worden als je voldoende gedroogde gist gebruikt. Je kunt immers zo veel gist toevoegen dat een sterke gistgroei niet noodzakelijk is (tijdens elke vergisting neemt de hoeveelheid gistcellen toe ongeacht het wel of niet beluchten). Bij vloeibare gist is het meestal wel noodzakelijk om te beluchten omdat je in de regel met veel minder gistcellen start. 

Door te beschikken over voldoende actieve gistcellen zal de vergisting vlot en zonder problemen verlopen. Een belangrijke reden om te beluchten dus. Daarnaast heeft de gistgroei door de beluchting ook een positieve invloed op de smaak van het bier.
Een beluchting van 10 tot 20 minuten volstaat op voorwaarde dat gestart wordt met voldoende gist. In dit verband verwijs ik nogmaals naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.

Je kunt zowel vooraf als achteraf aan de gistgift beluchten. Het beluchten na de gistgift heeft als voordeel dat de zuurstof meteen gebruikt kan worden door de gist waardoor de kans op oxidatie van het wort kleiner wordt.

Artikelen over beluchten wort

• Beluchten van het wort, Proost, nr. 10 juli/augustus 1995.
• Herkansing, De Roerstok, april 2000.

Tags forum over het beluchten wort

• Beluchten
• Bruissteentje
• Gistmanagement/gist opkweken
• Giststarter
  

Giststarter

Als je werkt met vloeibare gist ontkom je niet snel aan het maken van een giststarter. In ieder geval zul je als je gist gebruikt van Wyeast deze moeten activeren. Hoe je dat doet is eerder uitgelegd onder het kopje 'Gist'.

Een giststarter maak je om de hoeveelheid gist die je hebt te vermeerderen. Maak een giststarter altijd een aantal dagen voordat je gaat brouwen aan. Als je niet voldoende gist hebt doe je er goed aan het brouwen nog even uit te stellen. Voldoende actieve gist is nu een belangrijke voorwaarde voor een goed verlopende vergisting en daarmee voor een goed bier. 
De grootte van de giststarter hoort afgestemd te zijn op de omvang van je brouwsel. Wederom verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Voor degenen die deze calculator te ingewikkeld vinden geef ik als richtlijn dat een starter een volume moet hebben van 5 tot 8% het aantal liters dat je gaat vergisten. 

Begin altijd op tijd met het maken van een starter, het liefst 5 tot 7 dagen voor je geplande brouwdatum. Ga als volgt te werk. Doe het benodigde water voor de giststarter in een pan (gebruik hierbij een maatbeker). Weeg vervolgens lichtgekleurde moutextract af (10 g moutextract per 100 ml water). Roer het mengsel goed door voordat je de pan op het vuur zet. Verwarm de pan zodat de moutextractoplossing aan de kook komt. Kook de oplossing minimaal 7 minuten. Voor het beste resultaat doe je er goed aan de laatste 2 minuten van het koken gistvoeding toe te voegen (1 gram per 10 liter wort dat je wilt vergisten). Omdat gistvoeding de pH flink kan verhogen hoor je de starter aan te zuren met melkzuur of fosforzuur zodat de pH 5,0 à 5,2 is. Door deze pH-waarde is de starter minder bevattelijk voor infecties en gaat de gistgroei voorspoediger. 
Giet direct na het koken de moutextractoplossing met een trechter in een vooraf goed schoongemaakte en gedesinfecteerde fles. Sluit de fles meteen af met met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, houd de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schud daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. (Gebleken is dat beluchten door te schudden met wort in een fles die voor 50 tot 60% gevuld is zeer effectief is.) Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt. Zo heel ingewikkeld is het dus niet.
Zet de giststarter weg bij kamertemperatuur of nog liever op een warm plekje (tussen de 22 en 25 °C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing. Het kan geen kwaad om regelmatig de fles met de starter te zwenken ter bevordering van de vergisting.
Met het toenemen van het aantal gistcellen zal de oplossing een steeds lichtere kleur krijgen. De starter neemt steeds meer de kleur van gist aan. Na verloop van tijd zal de vergistingssnelheid verminderen. Het waterslot blupt nu veel minder en de gist begint naar de bodem te zakken. Het is dan de hoogste tijd om de starter in de koelkast te zetten. Wanneer je de gist bij kamertemperatuur laat staan zal deze door een tekort aan voedingstoffen gaan interen op zijn reservestoffen. Dat is iets wat we niet willen hebben. De gist moet zo vitaal mogelijk aan het grote werk beginnen. Bijkomend voordeel van het in de koelkast plaatsen is dat de gist volledig uitzakt en zich onder in de fles verzamelt. De bovenliggende vloeistof kunnen we vlak voor gebruik weggieten. Hierdoor wordt de smaakinvloed van de starter beperkt. De samenstelling van je starter zal immers ongetwijfeld afwijken van het recept dat je gevolgd hebt. Desgewenst kun je de gist nog even activeren door deze aan te zetten met een nieuwe moutextractoplossing. Echt nodig is dat niet zo is mijn ervaring als je de gist maar koud houdt voordat je deze toevoegt.

Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. Ter controle dat alles is goed gegaan kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak hebben. Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven. Het is verder gebruikelijk dat een giststarter een sterke zure of zwavelachtige smaak heeft. Ook een groene appelachtige/grasachtige smaak is niet ongewoon. Als de giststarter een andere zeer onaangename smaak heeft is het niet uitgesloten dat deze geïnfecteerd. Wanneer je begonnen bent met origineel verpakte gist en de hygiëne-regels goed in acht hebt genomen zal dat echter niet snel het geval zijn.

Artikelen over het vermeerderen van gist

• Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
• Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.

 Tags forum over het vermeerderen van gist

• Gistmanagement/gist opkweken
• Giststarter
• Gistvoeding
  

Hoofdgisting

Elke gist heeft een eigen optimale vergistingstemperatuur. Voor een bovengist ligt die gebruikelijk tussen de 17 en 22 ºC en voor ondergist tussen de 9 en 14 ºC. Op de sites van de leveranciers van gist kun je vinden welke temperatuur voor een bepaalde gist aanbevolen worden. Het verdient aanbeveling deze richtlijn zo veel mogelijk te volgen.

Het spreekt voor zich dat het gistvat vooraf grondig wordt gedesinfecteerd.
De vergisting kan het beste uitgevoerd worden in een vat dat hermetisch sluit. Alhoewel helemaal dicht? Nee, het koolzuur dat gevormd wordt hoort het vat te verlaten via een waterslot. Het voordeel hiervan is dat ongewenste micro-organismen geen kans hebben bij je wort te komen en dat je de vergisting kunt volgen via de werking van het waterslot. Helaas worden wel eens bij beginnerspakketten gistvaten dan wel vergistingsemmers verkocht die niet voldoende afsluiten. Menig beginnende hobbybrouwer is met lichte paniek in de veronderstelling geweest dat de vergisting niet begonnen, of heel snel klaar was, enkel door het weglekken van koolzuur. Controleer bij aankoop of in de deksel van het vat/emmer een rubberen rand zit en dat je de deksel stevig op bovenkant van het vat kunt vastzetten door een knelband of een door deze stevig vast te draaien.
Na het toevoegen van de gist komt de vergisting langzaam op gang. De eerste uren gebeurt er ogenschijnlijk niets. Na 4 tot 16 uur komt er een dun laagje schuim op het bier. Het waterslot begint voorzichtig te blubben. Daarna zal de vergisting steeds heviger gaan verlopen en wordt de schuimlaag dikker. Bedwing je nieuwsgierigheid en maak het gistvat niet steeds open. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. Dit is echter geen reden voor paniek. Je wort wordt echt wel bier!

Hou er rekening mee dat tijdens de vergisting veel warmte vrij komt. De temperatuur in het vat kan daardoor aanzienlijk hoger zijn dan de omgevingstemperatuur. Een hoge vergistingstemperatuur geeft meer vergistingsproducten. Bij een aantal biertypen (vooral Belgische) is dat gewenst. Bij andere biertypen (vooral Duitse en Amerikaanse) waarbij in de smaak van het bier de mout en hop overheersen is dit echter ongewenst. Door de vergistingstemperatuur te beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden. Het beheersen van de vergistingstemperatuur is eigenlijk heel simpel. Je hebt vooral ruimte nodig voor een tweedehandse koelkast die je alleen voor het vergisten van je bier gebruikt. Via Marktplaats kun je voordelig zo'n extra koelkast kopen. Verder heb je een thermostaat nodig waarmee je nauwkeurig de temperatuur in de koelkast kunt regelen. Hiervoor kun je een zogenaamde STC-100 thermostaat via ebay kopen. Hiermee kun je een koeling als ook een verwarmingseenheid aansturen. Hierdoor is het mogelijk de temperatuur in de koelkast heel precies te regelen. De verwarming in de koelkast kan bestaan uit een gloeilamp (zolang ze nog verkrijgbaar zijn), keramische verwarmingslamp, verwarmingslint of verwarmingsfolie. De mogelijkheid om zowel te koelen als te verwarmen maakt dat je in feite elk biertype kunt bouwen. Het brouwen van een pils of een ander ondergistend bier is zo ook geen enkel probleem.
Maar je kunt uiteraard ook vergisten in een ruimte waar een redelijk constante temperatuur heerst. Met wat dekens of een slaapzak kun je desgewenst het vat isoleren. De warmte die vrijkomt zal de temperatuur van het vergistend bier verhogen. Afkoelen kan met natte theedoeken die je over (liefst aan de zijkanten) het vat legt. Door de verdamping van het water dat in de theedoeken zit zal de temperatuur getemperd worden. 

De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur, het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer duren dan hiervoor genoemd. 
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan. Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is daar wat lastig te verwijderen.

Nagisten/lageren

Na verloop van tijd vermindert de heftigheid van de vergisting. Langzaam gaat de hoofdgisting over in de nagisting. Tijdens de nagisting worden de laatste vergistbare suikers opgesnoept door de gist en begint het rijpingsproces van het bier. 
Omdat wij hobbybrouwers ons bier bottelen met hergisting op de fles is het belangrijk dat de nagisting goed verloopt. Wanneer er nog vergistbare suikers in het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Een veel te hoge koolzuurdruk tot zelfs exploderende flessen heeft dit tot gevolg.
Om zeker te zijn dat alle suikers vergisten zijn er hobbybrouwers die de temperatuur verhogen van het gistende bier op het einde van de hoofdgisting. Dit kan alleen indien je de temperatuur van de omgeving van het gistvat kunt regelen. Met alleen het gistvat isoleren zal dit niet lukken omdat de warmte-ontwikkeling op het einde van de vergisting gering is. 

Zodra je denkt dat de hoofdgisting is afgelopen, of liefst net iets daarvoor, hevel je het bier over. Het jongbier wordt overgeheveld in een glazen (mand)fles. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de mandfles te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen. 

Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat alle vergistbare suikers vergisten. Het verdient aanbeveling voor de nagisting dezelfde temperatuur aan te houden als de hoofdgisting. Gebleken is namelijk dat gist het beste gedijt bij zo min mogelijk temperatuurschommelingen. Na 1 week tot 3 weken is de nagisting beëindigd en zal het waterslot slecht nog een enkele maal of niet meer blubben. Je kunt dan gaan bottelen. Voor de zekerheid kun je het eind SG controleren. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Bij zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%
Sommige hobbybrouwers gaan na 2 tot 3 weken over op een koude lagering bij 0 tot 4 ºC voor een periode van 1 tot 3 weken. Hierdoor wordt het bier wat helderder en heb je minder snel dat het bier iets troebel wordt als je het koelt in de koelkast. Noodzakelijk is een dergelijke koude lagering niet, Na het bottelen wordt het bier ook zonder een koude lagering helder. 

Laat in ieder geval het bier geen weken dan wel maanden staan bij een hogere temperatuur voordat je gaat bottelen. Als je dat doet dan zal de hergisting minder vlot verlopen en heb je kans dat er een infectie in je bier komt. Door temperatuurschommelingen kan er namelijk lucht in de mandfles komen. Zeker als door verdamping er minder water in het waterslot zit waardoor lucht makkelijker het waterslot kan passeren.

Artikelen over de vergisting en nagisting/lageren

• Eind SG, vergistinggraad en overhevelen, De Roerstok, februari 1996.
• Bier leren proeven in Gent (4) - Gisting en bieraroma, De Roerstok, april 1997. Dit artikel is geschreven door Wilco Agterhuis.
• Lageren, Proost, nr.. 28, juli/aug. 1998.
• Gestopte vergisting, Proost, nr. 30, november/december 1998.
  

Tags forum over de vergisting en nagisting/lageren

• Vergisting
• Vergistingsgraad
• Nagisting/lageren
   

Bottelen/hergisting

Na de nagisting/lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier. Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is, heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. De toegevoegde suiker geeft geen dus geen zoete smaak aan het bier maar koolzuur en wat meer alcohol.
De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen is afhankelijk van het biertype en je persoonlijke smaak, Engelse biertypen hebben maar weinig koolzuur, Een tripel en weizen daarentegen zijn meestal rijk voorzien van koolzuur. Als leidraad geldt dat je tussen de 5 en 8 gram suiker per liter moet toevoegen. 

Het toevoegen van de suiker kan op een tweetal manieren. Allereerst noem ik de methode met een bottellepeltje. De suiker wordt daarbij met een lepeltje en trechter aan ieder flesje afzonderlijk toegevoegd. Je zult wel op zoek moeten naar een lepeltje met de juiste maat. Schep daarvoor een 10 keer een lepeltje suiker en weeg dat af. Op deze manier weet je hoeveel suiker je gemiddeld per lepeltje aan het bier geeft. Als je meer of minder suiker wilt geven zul je op zoek moeten naar een ander lepeltje.
De andere methode bestaat uit het oplossen van de totale hoeveelheid suiker en deze oplossing vermengen met het bier. Dat vermengen doe je door eerst de suikeroplossing in een schoon en gedesinfecteerd bottelvat te gieten. De suikerlossing mag niet te dik zijn omdat anders de vermenging niet goed verloopt. Vervolgens hevel je het te bottelen bier over in het bottelvat. Het is handig als onder in het bottelvat een kraantje zit zodat je van daaruit het bier kunt bottelen. Het voordeel van deze methode is dat je heel precies de hoeveelheid bottelsuiker kunt sturen. Bij een goede vermenging heeft elk flesje even veel koolzuurdruk. Ook is deze methode handig als je flessen met verschillende inhoudsmaten bottelt.

Naast de suiker hoef je geen extra gist toe te voegen tijdens het bottelen onder voorwaarde dat het bier niet te lang gelagerd heeft. Maar dat is iets wat je sowieso niet moet doen. Indien je er toch voor kiest gist toe te voegen houd dan de hoeveelheid beperkt. Hoe meer gist je toevoegt des te meer gist je onder in de fles zult gaan krijgen. Hierdoor kun je een gistachtige/zwavelachtige smaak krijgen.

Bij het bottelen kun je gebruik maken van een zogenaamd vulpijpje. Dat is een simpel plastic pijpje met een vlottertje met een pinnetje aan de onderkant. Het bier stroomt alleen door het pijpje als het pinnetje tegen de bodem van de fles of de rand van de fles komt. Dat laatste is handig voor het verder afvullen van een flesje. Jammer genoeg kan het per ongeluk tikken van het pinnetje tegen de hals van de fles ook zorgen voor knoeierij. Met een beetje oefening gaat het een stuk beter, maar zorg voor de zekerheid wel dat er een emmer met dweil klaar staat.
Doordat het flesje met zo'n vulpijpje van onderen gevuld wordt wordt de kans op zuurstofinslag en overschuimen beperkt en dat is een duidelijk pluspunt. Verder is het lekker snel werken met zo'n vulpijpje.

De flesjes moeten tot zo'n 2 cm onder de flesopening worden gevuld. Bij deze vulhoogte heb je de minste kans dat een fles explodeert in het geval er om welke reden dan ook te veel vergistbare suiker in het flesje zat bij het bottelen.

Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale kroonkurkapparaatjes in de handel. De aanschaf van het statiefmodel verdient de voorkeur boven het handkroonkurkapparaat. Deze is aanmerkelijk prettiger in gebruik en geeft veel minder kans op breuk tijdens het bottelen.
Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Let er dan goed op dat het rubber van de dop goed schoon is en dat deze geen scheuren vertoont. Zonodig kun je de rubberen ring vervangen. 

Het kan een paar weken duren voordat op het bier voldoende koolzuur zit. Eventueel kun je daags na het bottelen (en ook een paar dagen later) even met de flessen op zijn kop schudden. Dit is zeker aan te bevelen voor het geval je de suiker met een lepeltje hebt toegevoegd. Door te schudden zorg je er voor dat de suiker en de gist in het flesje goed vermengd worden. Sommige hobbybrouwers gebruiken een manometer op één van de flesjes om het verloop van de gisting in de fles te volgen.

Artikelen over het bottelen en koolzuurverzadiging

• Koolzuur, Proost, nr. 20, maart/april 1997 en nr. 21, mei /juni 1997.

Tags forum over bottelen en hergisting

• Bottelen/afvullen
• Hergisting op fles
  

Geduld

Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel sneller dan zware bieren. 
Bewaar bier altijd in een donkere omgeving. UV-licht (zon- of tl-licht) kan voor een smaakafwijking zorgen. Onder invloed van UV-licht veranderen de in het bier opgeloste iso-alfazuren van structuur. Het gevolg is een onaangename kattepissmaak.
Bewaar bier sowieso niet te lang. Bier moet gedronken worden! Als je bier lang bewaart verdwijnt de frisse smaak. Het krijgt met de tijd een karton-, papier- of leerachtige smaak (of met wat geluk een portachtige smaak). Een koele bewaarplaats vertraagt het verouderingsproces.

Ondanks al je inspanningen om oxidatie buiten de deur te houden en de koele opslag zal het oxidatieduiveltje na verloop van tijd toch toeslaan. Daar is niet veel tegen te doen. Door zuurstofinslag tijdens het gehele brouwproces te voorkomen zal de verouderingssmaak zich veel later openbaren. 

Hygiëne 

Afgekoelde wort is zeer bevattelijk voor infecties. Menig zelfgebrouwen bier veranderde in bierazijn of in een minder smakelijk goedje. Gedurende het gehele brouwproces moeten we de regels van de hygiëne goed in acht nemen. Per slot van rekening zijn we bezig een voedingsstof te maken. Ruim gemorst mout, beslag en wort onmiddellijk op. Zorg er altijd voor dat je een emmer met sop klaar hebt staan met een dweil. Schroot en brouw in een ruimte waar een gladde vloer aanwezig is en dweil na het schroten en brouwen. Maak al je spullen na gebruik goed huishoudelijk schoon en stel dit werkje niet uit. Bewaar je spullen in een droge omgeving. Micro-organismen hebben vocht nodig om te overleven. 

Voor de spullen die in contact komen met afgekoelde wort kun je niet volstaan met alleen huishoudelijk schoonmaken. Om zeker te zijn dat infecties geen kans krijgen moet je deze spullen ook desinfecteren. Dat kan met verschillende middelen. Milieuhygiënisch verantwoord zijn zuurstofactieve reinigers (bijvoorbeeld Chemipro Oxi), alcohol 70% en sulfiet (bewaar nooit een sulfietoplossing). Maar soms ontkom je er niet aan om agressievere middelen te gebruiken zoals loog (bijvoorbeeld voor de platenkoeler) en chloorhoudend reinigingsmiddel (bijvoorbeeld voor zeer vuile flesjes waarin je wilt bottelen). Voor kleine voorwerpen is een hogedrukpan ideaal, dat geldt zeker voor het geval je gist vanuit het depot van een fles wilt opkweken. 
Op het forum Hobbybrouwen.nl is daar heel wat keren geschreven over reinigings-, en desinfecteermiddelen en schoonmaakprocedures, kortheidshalve verwijs ik daarnaar. 

Tag forum over hygiëne

• Schoonmaken/hygiëne

Het materiaal dat we nodig hebben

Je zult intussen al wel begrepen hebben dat je geen hightechinstallatie nodig hebt voor het brouwen van bier. In de middeleeuwen had elk gehucht zijn brouwerij. Zo'n brouwerij bestond in wezen uit een grote beslagkuip, een ketel die verwarmd kon worden, een filtreerkuip, een paar grote vaten waarin het bier stond te gisten en biertonnen waaruit het bier geschonken kon worden.
Als zelfbrouwer heb je in feite niet meer nodig. Omdat we echter bier willen brouwen dat vergelijkbaar is met huidige professionele bieren die aan hogere kwaliteitseisen moeten voldoen dan vroeger hebben we iets meer nodig. In de hierna volgende tabel geef ik een overzicht van de gebruikelijke apparatuur en het doel waarvoor deze gebruikt wordt. Met de spullen die ik hier noem kun je een uitstekend bier brouwen. Zoals bij elke hobby kun je de apparatuur zo uitgebreid en lux maken als je zelf wilt. 
De vermelde prijzen gaan uit van nieuwwaarde met uitzondering van een tweedehandse koelkast. 
Afbeeldingen van het materieel kun je bekijken als je klikt op de naam van het materieel. Bijna alle afbeeldingen zijn overgenomen uit de catalogus van Brouwland. Bedoelde firma heeft mij daarvoor toestemming verleend, waarvoor dank. Ik heb er voor gekozen de afbeeldingen op aparte pagina's te zetten om het laden van deze pagina niet onnodig te vertragen. Bij de afbeeldingen heb ik ook nadere informatie en tips vermeld over het materieel.
De besproken apparatuur kan gekocht dan wel besteld worden bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen in Nederland en België, die je kunt vinden op de Leveranciers-pagina van deze site.
 

Alles bij elkaar moet je dus zo'n € 600 tot € 900 betalen voor een complete uitrusting als je alles nieuw koopt (met uitzondering van een koelkast). Met enige inspanning is veel materieel, en met name pannen en branders, via rommelmarkten en dergelijke verkrijgbaar. Via Marktplaats.nl. eBay.nl en andere veilingsites kun je ook het een en ander voordelig aanschaffen. Ook kun je bepaalde apparatuur zelf maken zoals een koeler of een hevelfilter. En verder hoef je niet alles meteen te hebben. Het is eigenlijk best leuk om je brouwapparatuur stukje voor beetje uit te breiden en te ontdekken welke verbetering de nieuwe apparatuur tot gevolg heeft. 
Het kan dus heel goed zijn dat je voor een veel lager bedrag aan de slag gaat. Dit geldt zeker als je begint met het zogenaamde blikbrouwen want dan heb je geen schrootmolen en wortfilter nodig!

Termen en doel handeling

Meer omschrijvingen

Zie ook mijn uitgebreide woordenlijst Engels-Nederlands. Bij diverse vertalingen heb ik ook een nadere (Nederlandse) beschrijving gegeven. Met behulp van de zoekfunctie kun je het betreffende woord opzoeken (de brouwerstermen staan in deze lijst gesorteerd op hun Engelse naam).

Verder kun je ook een kijkje nemen bij het Bierwoordenboek van Arjan Pat.

Andere informatie voor beginners

Meer informatie waar je als beginnende brouwer veel aan kan hebben zijn op deze site te vinden. Vooral verwijs ik naar de pagina's:

• Recepten (met info over biertypes, grondstoffen en brouwrecepten)
• Tips
• Rekenwerk
• Brouwsoftware

Vergeet ook niet om in het forum van deze site te kijken. Het forum heeft een eigen zoekfunctie waardoor je makkelijk het een ander kunt terugvinden.

• Beginner

Verder kan ik je aanbevelen lid te worden bij een club voor hobbybrouwers al is het alleen al voor de gezelligheid. Mogelijk kun je daar een afspraak met iemand maken om eens te kijken als er gebrouwen wordt. Dat is ook een methode om snel het een en ander te leren. Maar vergeet niet dat je dan één weg naar een goed glas  te zien krijgt terwijl er heel wat meer wegen zijn, waaronder snelwegen zoals deze cursus!

Veel succes met deze hobby die nooit verveelt en steeds nieuwe kanten laat zien!

Jacques Bertens
webmaster Hobbybrouwen.nl

Deze cursus mag worden verspeid worden onder de voorwaarde dat de naam van de auteur en de site Hobbybrouwen.nl vermeld worden. Houd er rekening mee dat de tekst van deze cursus met enige regelmaat aangepast wordt aan de laatste inzichten.